-
1
Retirez les extrémités et la partie vert foncé fibreuse du poireau. Fendez-le en deux dans la longueur, rincez-le sous l’eau froide en écartant les feuilles, puis égouttez-le et tranchez-le finement en demi-lunes régulières.
-
2
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans colorer, versez les poireaux, idéalement en une seule couche, puis réduisez le feu.
-
3
Laissez les poireaux suer et confire environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides et fondants sans brunir ; couvrez partiellement si nécessaire pour conserver leur humidité.
-
4
Incorporez la crème fraîche, salez et poivrez avec parcimonie, puis poursuivez la cuisson à feu doux 4 à 5 minutes en remuant. La sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud, à couvert.
-
5
Tamponnez les filets de saumon avec du papier absorbant. Farinez uniformément chaque face en tapotant pour faire adhérer la farine, puis secouez l’excédent.
-
6
Dans une poêle antiadhésive séparée, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une légère couleur noisette. Posez les filets côté peau et appuyez avec une spatule pendant les premières 30 secondes.
-
7
Laissez cuire le saumon côté peau 4 à 5 minutes sans bouger la poêle. La peau doit être dorée et croustillante ; l’opacité doit monter progressivement sur les flancs du filet.
-
8
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée, rosée au centre ou plus cuite. Retirez du feu et laissez reposer 1 minute.
-
9
Pelez le pamplemousse à vif avec un couteau d’office, en retirant la peau et la membrane blanche. Détachez chaque segment entre les membranes pour obtenir des suprêmes nets, puis récupérez leur jus si vous souhaitez assaisonner le plat.
-
10
Disposez la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes, posez le saumon par-dessus, puis répartissez les suprêmes de pamplemousse autour. Arrosez légèrement de jus réservé et servez sans attendre.