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La sauce mousseline est une émulsion de jaune d’œuf, de beurre fondu et de jus de citron, enrichie ici de crème fraîche. Elle offre une texture aérienne et onctueuse, avec une acidité qui accompagne bien les légumes. Servez-la froide ou fraîche avec des asperges, des crudités, des légumes vapeur ou des pommes de terre. La réussite se reconnaît à une sauce brillante, épaisse et stable avant l’ajout de la crème, puis légère après son incorporation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à obtenir un liquide clair, sans mousse. Retirez du feu et laissez-le tiédir à température ambiante avant de l’émulsionner avec le jaune.
Dans un saladier moyen, placez le jaune d’œuf, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Battez au fouet, avec des mouvements réguliers, jusqu’à ce que la préparation soit brillante et légèrement épaisse.
Versez le beurre tiède en mince filet tout en fouettant continuellement. Commencez par quelques gouttes, puis augmentez progressivement le débit lorsque la sauce épaissit, jusqu’à intégration complète du beurre.
Lorsque la sauce est crémeuse et satinée, incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement à la maryse ou au fouet souple, jusqu’à obtenir une mousseline aérienne et stable, sans la liquéfier.
Goûtez, puis rectifiez l’acidité avec un trait de jus de citron ou l’assaisonnement avec une pincée de sel, si nécessaire. Fouettez légèrement si la sauce semble trop ferme.
Transférez la sauce dans un récipient couvert et gardez-la au frais jusqu’au service. Servez-la avec des asperges blanchies ou rôties, des légumes vapeur ou crus, en nappage ou dans une saucière.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un vin blanc sec et minéral, des asperges rôties ou des légumes croquants blanchis. Des pommes de terre vapeur équilibrent sa richesse, tandis qu’un fromage frais aux herbes ou une salade d’herbes amères apporte une note plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Couvrez la sauce au contact avec un film alimentaire et gardez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur, au maximum vingt-quatre heures. Elle perd progressivement de sa légèreté, même si ses saveurs citronnées s’affinent après un court passage au frais. Ne la congelez pas : la décongélation risque de la rendre liquide et granuleuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
