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1
Faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à obtenir un liquide clair, sans mousse. Retirez du feu et laissez-le tiédir à température ambiante avant de l’émulsionner avec le jaune.
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2
Dans un saladier moyen, placez le jaune d’œuf, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Battez au fouet, avec des mouvements réguliers, jusqu’à ce que la préparation soit brillante et légèrement épaisse.
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3
Versez le beurre tiède en mince filet tout en fouettant continuellement. Commencez par quelques gouttes, puis augmentez progressivement le débit lorsque la sauce épaissit, jusqu’à intégration complète du beurre.
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4
Lorsque la sauce est crémeuse et satinée, incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement à la maryse ou au fouet souple, jusqu’à obtenir une mousseline aérienne et stable, sans la liquéfier.
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5
Goûtez, puis rectifiez l’acidité avec un trait de jus de citron ou l’assaisonnement avec une pincée de sel, si nécessaire. Fouettez légèrement si la sauce semble trop ferme.
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6
Transférez la sauce dans un récipient couvert et gardez-la au frais jusqu’au service. Servez-la avec des asperges blanchies ou rôties, des légumes vapeur ou crus, en nappage ou dans une saucière.