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Cette sauce se prépare avec du vin rouge réduit, du fond de veau, de l'échalote, du beurre et de la crème fraîche. La réduction concentre le vin et les sucs, tandis que la crème et le beurre lui donnent une texture onctueuse. L'échalote est d'abord cuite sans coloration, puis la sauce est ajustée jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Elle accompagne surtout les viandes rôties ou grillées, comme les steaks et les rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher très finement l'échalote au couteau bien affûté, jusqu'à obtenir des lamelles presque translucides.
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir.
Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum.
Monter à feu moyen, verser le vin rouge et porter à ébullition douce. Laisser réduire jusqu'à évaporation d'environ la moitié du liquide.
Verser le fond de veau, mélanger en décollant les sucs du fond, puis maintenir un frémissement doux pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une texture légèrement sirupeuse.
Baisser le feu au minimum. Incorporer une partie de la crème fraîche en fouettant, puis assaisonner de sel et de poivre après avoir goûté, surtout si le fond est déjà salé.
Poursuivre la cuisson très douce 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Si elle est trop liquide, la faire réduire davantage ; si elle est trop épaisse, ajouter le reste de la crème fraîche.
Filtrer éventuellement la sauce pour la lisser, la réchauffer brièvement si nécessaire, puis la napper sur la viande juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Flan à la Papaye et Vanille
Tarte aux prunes et miel doré
Cœur fondant au chocolat noir intense
Terrine aux pêches et framboises
Bonet au Cacao et Amaretti
Glaçage vanille brillant
Damier au Fromage Frais et Fruits
Soufflé Nuage à l'Orange Intense
Tarte à la crème vanillée
Crème Brûlée Vanille
Pain de Gênes intense à l'amande
Paris-Brest au Praliné Intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rôtie ou grillée : ses sucs répondent à ceux du fond de veau. Ajoutez des légumes rôtis, une purée de pommes de terre ou de céleri pour accompagner sa texture crémeuse. Un vin rouge de corps moyen et peu tannique l'accompagne sans dominer la sauce ; un dessert aux fruits rouges ou une poire pochée apporte une note fraîche en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la sauce, puis la conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain. À défaut, couvrir directement sa surface avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte. La sauce épaissit et se fige au froid. La réchauffer doucement à la casserole avec un filet d'eau ou de vin pour détendre sa texture, sans la faire bouillir. Elle peut être congelée jusqu'à trois mois, dans un sac hermétique ou des bacs à glaçons. Décongeler uniquement la quantité nécessaire, puis réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
