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Ce magret de canard est poêlé côté peau, puis éventuellement terminé au four. Il est servi tranché avec une sauce à l'orange sanguine, au vinaigre de vin rouge, au fond de volaille et au beurre. La peau doit être dorée et croustillante, tandis que la sauce, réduite puis montée au beurre, devient brillante et sirupeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Préparez une grille ou une plaque recouverte de papier cuisson pour y déposer le magret si vous choisissez de terminer sa cuisson au four.
Posez le magret côté peau et entaillez la graisse en croisillons réguliers, sans atteindre la chair. Salez et poivrez les deux faces ; les entailles doivent rester superficielles.
Pressez une orange sanguine et filtrez le jus pour retirer la pulpe et les pépins. Coupez l'autre en rondelles fines, puis zestez éventuellement sa peau. Réservez le jus et les rondelles.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-soutenu, sans matière grasse. Déposez le magret côté peau et laissez fondre la graisse jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante, en ajustant le feu si elle colore trop vite.
Quand la peau est dorée et croustillante, après environ 6 minutes, retournez le magret et cuisez le côté chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée. Pour une cuisson plus homogène ou plus cuite, enfournez 4 à 6 minutes. Retirez-le et laissez-le reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium.
Pendant le repos, retirez l'excédent de graisse en laissant juste une cuillerée dans la poêle. Ajoutez le sucre roux et le vinaigre de vin rouge, puis faites caraméliser à feu moyen en remuant jusqu'à une teinte ambrée, sans brûler le sucre.
Déglacez avec le jus d'orange sanguine, puis incorporez le fond de volaille. Portez à frémissement sur feu légèrement augmenté et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante et sirupeuse. Écumez si nécessaire.
Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant pour obtenir une sauce brillante et homogène. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre avec mesure, car le fond de volaille peut déjà être salé.
Tranchez le magret en lamelles régulières, perpendiculairement aux fibres. Disposez-les en éventail, nappez de sauce et ajoutez les rondelles d'orange sanguine. Servez sans attendre avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des légumes verts croquants ou des pommes de terre sautées, qui apportent contraste et simplicité. Des pommes de terre fondantes au four ou une purée de céleri et de pomme de terre adoucissent la sauce caramélisée. Un pinot noir ou un gamay frais accompagne aussi bien le canard sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les tranches de magret et la sauce dans deux récipients distincts. Couvrez la sauce avec un film alimentaire directement au contact pour éviter qu'une pellicule ne se forme. Après refroidissement complet, placez la viande dans un sac hermétique et congelez-la pendant deux mois au maximum. Elle perdra un peu de sa tendreté rosée après décongélation. Réchauffez doucement la viande et la sauce à la casserole, sans brusquer le beurre de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
