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1
Hacher très finement l'échalote au couteau bien affûté, jusqu'à obtenir des lamelles presque translucides.
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2
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir.
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3
Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum.
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4
Monter à feu moyen, verser le vin rouge et porter à ébullition douce. Laisser réduire jusqu'à évaporation d'environ la moitié du liquide.
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5
Verser le fond de veau, mélanger en décollant les sucs du fond, puis maintenir un frémissement doux pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une texture légèrement sirupeuse.
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6
Baisser le feu au minimum. Incorporer une partie de la crème fraîche en fouettant, puis assaisonner de sel et de poivre après avoir goûté, surtout si le fond est déjà salé.
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7
Poursuivre la cuisson très douce 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Si elle est trop liquide, la faire réduire davantage ; si elle est trop épaisse, ajouter le reste de la crème fraîche.
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8
Filtrer éventuellement la sauce pour la lisser, la réchauffer brièvement si nécessaire, puis la napper sur la viande juste avant de servir.