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Le magret de canard croustillant au cassis associe une peau dorée et fondante à une chair rosée, servie avec une sauce fruitée au cassis. La sauce se construit dans la poêle après la cuisson du magret : l’échalote et les sucs sont déglacés au vin rouge, puis liés avec le fond de veau et le beurre froid. Le cassis apporte une acidité vive qui équilibre la richesse du canard. Le repos de la viande permet ensuite de la trancher proprement, tandis que la sauce reste chaude et nappante au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Sa peau doit être parfaitement sèche avant de commencer.
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers, sans atteindre la chair. Travaillez en biais et exercez une pression légère pour ouvrir les alvéoles de graisse sans entailler la viande.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement, sans percer la peau.
Chauffez une poêle lourde, idéalement en fonte, à feu moyen, sans matière grasse. Posez le magret côté peau sur la surface chaude, puis pressez doucement pour que toute la peau adhère.
Laissez cuire côté peau 6 à 8 minutes sans déplacer le magret. La graisse doit fondre progressivement et la peau devenir profondément dorée et croustillante. Égouttez la graisse rendue et réservez-la.
Retournez le magret et réduisez légèrement le feu. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour une viande rosée, ou adaptez le temps selon votre goût. Pour vérifier, touchez la chair ou utilisez un thermomètre : 55–58 °C pour rosé.
Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium. Laissez reposer 6 à 8 minutes avant de le trancher.
Épluchez l’échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Reprenez la poêle du magret, éliminez l’excès de graisse si nécessaire et gardez-en une cuillère à soupe pour parfumer la sauce.
Ajoutez l’huile d’olive et faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Ne la laissez pas prendre une coloration marquée.
Ajoutez les cassis frais ou décongelés et mélangez. Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond, puis laissez frémir jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement sirupeuse et concentrée.
Incorporez le fond de veau et poursuivez la réduction quelques minutes. Retirez la poêle du feu, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et émulsionnez vigoureusement jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tranchez le magret en biais, contre le grain, en fines tranches régulières.
Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez-les de sauce au cassis chaude et servez immédiatement. Ajoutez éventuellement un légume racine rôti ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Tarte aux poires gratinée et crème vanillée
Crème aux pommes caramélisées
Riz au lait de coco crémeux aux raisins
Crumble pomme et fruits rouges
Pommes poêlées à la cannelle
Tatin à la pâte sablée
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Crème glacée au chocolat blanc
Îles flottantes au cacao
Beignets de fleurs de sureau
Crèmes Soyeuses à la Rose et Pistaches
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec des carottes et des panais rôtis ou glacés au miel : leur douceur accompagne l’acidité du cassis. Un gratin dauphinois apporte une garniture crémeuse, à équilibrer avec une salade verte aux herbes. Côté vin, choisissez un rouge fruité et modérément tannique, comme un pinot noir de climat frais ou un gamay. Un dessert léger aux fruits rouges ou une poire pochée prolongera les notes fruitées du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande dans un récipient hermétique. Recouvrez sa chair d’un film alimentaire au contact pour limiter l’oxydation et préserver son moelleux. Conservez la sauce séparément afin de garder le contraste entre la peau et la sauce. Le lendemain, les arômes du cassis et les sucs de viande seront plus marqués. Réchauffez la viande et la sauce à feu très doux dans une sauteuse couverte, sans brusquer la chair. Pour une conservation prolongée, placez le magret et son jus dans un sac hermétique au congélateur. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant quelques heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
