Magrets de canard sauce cassis : recette gourmande et facile
Le magret de canard sauce cassis est ce genre de plat qui transforme un dîner banal en moment mémorable sans complication inutile. Inspirée des saveurs du Sud-Ouest, cette recette marie la puissance du canard à la fraîcheur acidulée du cassis pour un équilibre à la fois riche et vif. À la coupe, le magret offre une chair généreuse et fondante, que la réduction au cassis vient relever d'une belle note fruitée; l'échalote et le vin rouge ajoutent de la profondeur tandis que le beurre apporte la touche soyeuse qui enlace la sauce. Servi en plat principal, il s'intègre parfaitement à un repas de fête comme à un dîner en semaine où l'on souhaite se faire plaisir sans prise de tête. Facile à réaliser avec des ingrédients simples - magret, cassis, échalote, vin et fond de veau - cette recette promet une assiette gourmande et rassurante. Préparez-vous à savourer un mariage de goûts francs et élégants qui fait toujours son effet à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il perde son choc thermique .
Pendant ce temps, séchez-le soigneusement avec du papier absorbant afin d’améliorer la caramélisation de la peau.Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il perde son choc thermique .
Pendant ce temps, séchez-le soigneusement avec du papier absorbant afin d’améliorer la caramélisation de la peau. -
Étape 2Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers sans couper la chair : travaillez en biais pour ouvrir les alvéoles de graisse, ce qui favorisera le rendu croustillant et une fonte uniforme.Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons réguliers sans couper la chair : travaillez en biais pour ouvrir les alvéoles de graisse, ce qui favorisera le rendu croustillant et une fonte uniforme.
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Étape 3Assaisonnez les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de façon homogène .
Massez légèrement pour que l’assaisonnement adhère sans percer la peau.Assaisonnez les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de façon homogène .
Massez légèrement pour que l’assaisonnement adhère sans percer la peau. -
Étape 4Chauffez une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen, sans ajout de matière grasse : la graisse du magret va suffire. Posez le magret côté peau sur la surface bien chaude et pressez doucement pour assurer tout le contact.Chauffez une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen, sans ajout de matière grasse : la graisse du magret va suffire. Posez le magret côté peau sur la surface bien chaude et pressez doucement pour assurer tout le contact.
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Étape 5Laissez cuire côté peau sans bouger la pièce pendant 6 à 8 minutes : observez la fonte progressive de la graisse et attendez que la peau devienne profondément dorée et croustillante. Égouttez et réservez la graisse rendue si vous souhaitez la conserver.Laissez cuire côté peau sans bouger la pièce pendant 6 à 8 minutes : observez la fonte progressive de la graisse et attendez que la peau devienne profondément dorée et croustillante. Égouttez et réservez la graisse rendue si vous souhaitez la conserver.
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Étape 6Retournez le magret et réduisez légèrement le feu pour maîtriser la cuisson intérieure .
Poursuivez 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, ou adaptez le temps selon votre goût. Vérifiez la cuisson en touchant la chair ou avec un thermomètre (55–58 °C pour rosé).Retournez le magret et réduisez légèrement le feu pour maîtriser la cuisson intérieure .
Poursuivez 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée, ou adaptez le temps selon votre goût. Vérifiez la cuisson en touchant la chair ou avec un thermomètre (55–58 °C pour rosé). -
Étape 7Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium .
Laissez reposer 6 à 8 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en moelleux.Retirez le magret de la poêle et enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium .
Laissez reposer 6 à 8 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande gagne en moelleux. -
Étape 8Épluchez l’échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Récupérez la poêle ayant contenu le magret et éliminez l’excès de graisse si nécessaire, en gardant une cuillère à soupe pour parfumer la sauce.Épluchez l’échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Récupérez la poêle ayant contenu le magret et éliminez l’excès de graisse si nécessaire, en gardant une cuillère à soupe pour parfumer la sauce.
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Étape 9Ajoutez l’huile d’olive dans la poêle chaude, puis faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration marquée pour conserver des arômes délicats.Ajoutez l’huile d’olive dans la poêle chaude, puis faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration marquée pour conserver des arômes délicats.
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Étape 10Versez les cassis frais ou décongelés dans la poêle, mélangez pour les réchauffer, puis déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à frémissement jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse et concentrée.Versez les cassis frais ou décongelés dans la poêle, mélangez pour les réchauffer, puis déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire à frémissement jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse et concentrée.
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Étape 11Incorporez le fond de veau et prolongez la réduction quelques minutes pour lier les saveurs .
Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse, brillante et nappante.Incorporez le fond de veau et prolongez la réduction quelques minutes pour lier les saveurs .
Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse, brillante et nappante. -
Étape 12Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin. Tranchez le magret en biais en fines tranches régulières pour exposer le jus rosé et la texture fondante.Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin. Tranchez le magret en biais en fines tranches régulières pour exposer le jus rosé et la texture fondante.
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Étape 13Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez généreusement de sauce au cassis chaude et servez immédiatement, en accompagnant éventuellement d’un légume racine rôti ou d’une purée onctueuse pour équilibrer l’acidité du fruit.Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez généreusement de sauce au cassis chaude et servez immédiatement, en accompagnant éventuellement d’un légume racine rôti ou d’une purée onctueuse pour équilibrer l’acidité du fruit.
Les conseils du chef
Surface et température de cuisson doivent être parfaitement maîtrisées pour obtenir une peau croustillante sans surcuire la chair, donc ajuster la chaleur si la graisse brûle et réduire le feu si la peau colore trop vite. La coupe en croisillons exige une pression régulière et peu profonde afin d'éliminer la graisse sans entailler la chair ce qui garantit une cuisson homogène et évite les jus qui sortent prématurément.
Le salage doit se faire juste avant la cuisson pour limiter le déssèchement et le poivrage en fin de cuisson permet de préserver les arômes volatils. Le repos du magret est indispensable et doit durer au moins cinq minutes sous une feuille légère pour que les fibres se détendent et que les sucs se redistribuent sans créer de condensation excessive.
Déglacer la poêle encore chaude avec un liquide froid ou à température ambiante aide à décoller les sucs et concentre la sauce sans la brûler. Cuire la réduction à feu modéré et goûter fréquemment pour corriger l'acidité avec un peu de beurre froid en dehors du feu afin d'émulsionner la sauce sans la séparer.
Trancher le magret contre le grain en fines lamelles garantit une texture tendre et une dégustation harmonieuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le gras généreux et la puissance aromatique, choisissez une garniture aux légumes rôtis comme des carottes et panais glacés au miel qui apporte douceur, légère acidité et texture fondante sans écraser la viande.
Un gratin dauphinois crémeux offre un contraste onctueux et beurré à tempérer par une vinaigrette d'herbes fraîches en salade verte pour apporter fraîcheur et amertume.
Côté boisson, privilégiez un vin rouge fruité et tannique modéré comme un pinot noir de climat frais ou un gamay élevé pour écho aux notes de cassis et maintien de l'équilibre.
En fin de repas, un dessert léger à base de fruits rouges ou une poire pochée vanillée conclut la progression en rappelant l'acidité et la douceur du plat.
Conservation
Pour garantir la fraîcheur et la qualité de votre magret de canard sauce cassis, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
La durée de conservation ne devrait pas excéder 2 jours.
En raison de l'acidité du cassis, la sauce peut s'altérer rapidement, veillant à la consommer dans les 24 heures suivant sa préparation.
Pour une conservation prolongée, envisagez de congeler le magret cuit, bien enveloppé, où il peut se conserver jusqu'à 3 mois, mais attention à la texture qui peut en pâtir.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le vin et le beurre.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du bouillon de légumes pour remplacer le vin et opter pour de la margarine sans lactose à la place du beurre.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du magret reste molle au lieu de devenir croustillante après la cuisson côté peau ?
Pourquoi la viande du magret ressort trop cuite ou trop saignante après la seconde cuisson et le repos ?
Pourquoi la sauce au cassis n'épaissit pas et reste liquide après la réduction ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
