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Ce filet mignon de porc est saisi à la poêle, puis terminé au four dans une sauce au Porto, à la crème fraîche et au Roquefort. La viande forme une croûte dorée avant de cuire 12 minutes dans la sauce, tandis que l’échalote et les sucs de cuisson lui donnent sa profondeur. Le Porto réduit apporte une note fruitée et légèrement sucrée, qui équilibre le caractère salé et puissant du Roquefort. La sauce doit rester homogène et ne pas bouillir après l’ajout de la crème et du fromage. Après 5 minutes de repos, le filet se tranche en médaillons et se sert nappé de sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Dans une poêle allant au four ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif avec la moitié du beurre. Attendez que le beurre mousse sans brunir.
Salez et poivrez le filet mignon, puis placez-le dans la poêle chaude. Saisissez chaque face sans le bouger plus d’une à deux minutes par côté, jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée.
Retirez la viande et réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre, puis faites fondre l’échalote finement ciselée en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
Déglacez la poêle avec le Porto en grattant les sucs au fond avec une spatule en bois. Maintenez une ébullition douce et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez le Roquefort émietté. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et homogène, sans la faire bouillir. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Replacez le filet mignon dans la poêle et nappez-le de sauce. Enfournez la poêle 12 minutes dans le four préchauffé. Utilisez un thermomètre pour viser environ 63–65°C au centre, afin d’obtenir une viande rosée et juteuse.
Sortez la poêle du four et laissez reposer le filet mignon 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille d’aluminium. Tranchez-le ensuite en médaillons réguliers, nappez-les de sauce au Roquefort et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Salade Exotique au Rhum et Coco
Gâteau de semoule vanillé
Moelleux breton aux pommes et sorbet givré
Poires pochées au Porto rouge épicé
Cheesecake à la fleur d'oranger
Tarte Figues, Pommes et Cannelle
Ananas glacé vanille-menthe
Zuppa Inglese à l'Alchermes
Mousse au chocolat au lait aérienne et soyeuse
Barfi à la cardamome et cajou
Mousse à l'érable aérienne
Tatin de poires au caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce filet mignon avec des pommes de terre rôties au four ou une purée de céleri-rave : leur douceur accompagne l’intensité du Roquefort. Une salade de mâche, noix et poires apporte fraîcheur, croquant et une légère acidité. Un vin rouge fruité et peu tannique, comme un merlot ou un jeune cahors, complète le plat sans dominer la sauce. En dessert, une tarte aux fruits rouges peu sucrée prolonge le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les médaillons et la sauce, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Un film alimentaire au contact de la sauce limite la formation d’une peau en surface. Le plat se conserve jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Réchauffez-le très doucement à la casserole, avec un peu de crème fraîche si la sauce a épaissi, sans la laisser bouillir fortement pour ne pas altérer sa texture ni dessécher la viande. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez les médaillons avec la sauce dans un contenant bien fermé. Faites-les décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffez l’ensemble doucement jusqu’à un léger bouillon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
