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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Dans une poêle allant au four ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif avec la moitié du beurre. Attendez que le beurre mousse sans brunir.
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3
Salez et poivrez le filet mignon, puis placez-le dans la poêle chaude. Saisissez chaque face sans le bouger plus d’une à deux minutes par côté, jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée.
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4
Retirez la viande et réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre, puis faites fondre l’échalote finement ciselée en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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5
Déglacez la poêle avec le Porto en grattant les sucs au fond avec une spatule en bois. Maintenez une ébullition douce et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez le Roquefort émietté. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et homogène, sans la faire bouillir. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Replacez le filet mignon dans la poêle et nappez-le de sauce. Enfournez la poêle 12 minutes dans le four préchauffé. Utilisez un thermomètre pour viser environ 63–65°C au centre, afin d’obtenir une viande rosée et juteuse.
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8
Sortez la poêle du four et laissez reposer le filet mignon 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille d’aluminium. Tranchez-le ensuite en médaillons réguliers, nappez-les de sauce au Roquefort et servez immédiatement.