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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit à température lorsque la viande rejoindra la sauce ; sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’il soit moins froid au cœur et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant afin d’assurer une belle saisie.
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2
Dans une poêle allant au four ou une sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajoutez la moitié du beurre ; attendez que le beurre mousse sans brunir pour créer une matière grasse brillante qui favorisera le caramélisé.
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3
Salez et poivrez le filet mignon, puis placez-le dans la poêle chaude ; saisissez chaque face sans le bouger plus d’une à deux minutes par côté pour former une croûte dorée et concentrer les jus à l’intérieur.
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4
Retirez la viande sur une assiette et réduisez le feu à moyen : ajoutez le reste du beurre, puis faites fondre l’échalote finement ciselée en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, ce qui développera des arômes doux.
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5
Déglacez la poêle avec le Porto en grattant les sucs au fond avec une spatule en bois ; maintenez une ébullition douce et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ la moitié, ce qui concentrera les parfums alcoolisés.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis ajoutez le roquefort émietté ; mélangez délicatement pour faire fondre le fromage en veillant à obtenir une sauce onctueuse et homogène sans faire bouillir, afin de préserver sa texture crémeuse. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Replacez le filet mignon dans la poêle, nappez-le de sauce pour l’imprégner et enfournez la poêle 12 minutes dans le four préchauffé pour terminer la cuisson à cœur tout en gardant la viande fondante ; utilisez un thermomètre pour viser environ 63–65°C pour un résultat rosé et juteux.
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8
Sortez la poêle du four et laissez reposer le filet mignon 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille d’aluminium ; ce temps permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir. Tranchez ensuite en médaillons réguliers et disposez-les nappés de la sauce au roquefort, en servant immédiatement pour conserver la texture soyeuse de la sauce.