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Cette farce associe le foie de volaille et le lard fumé, liés par du pain de mie imbibé de lait. L’échalote fondue au beurre apporte de la douceur, tandis que le persil et le poivre équilibrent la richesse du mélange. Sa texture souple convient au garnissage d’une volaille, mais la préparation peut aussi être façonnée en boudin ou en petites boulettes pour une entrée. Le lard fumé étant déjà salé, l’assaisonnement se vérifie après l’incorporation de tous les ingrédients, en cuisant une petite portion.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le pain de mie en petits morceaux et versez dessus le lait chaud ou tiède. Laissez-le s’imbiber 10 à 15 minutes, puis pressez-le légèrement à la fourchette pour retirer l’excès de liquide sans dessécher la mie.
Taillez le lard fumé en fines lanières et retirez les membranes visibles du foie de volaille. Hachez les deux ingrédients très finement au couteau ou au robot, par brèves impulsions, en conservant une texture et non une purée.
Émincez l’échalote en petits dés et faites-la fondre avec le beurre à feu moyen-doux. Remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon, sans brunir, puis laissez-la tiédir avant de l’incorporer.
Ciselez finement le persil après avoir bien séché les feuilles. Incorporez-le au mélange de foie et de lard, puis ajoutez l’échalote tiédie et la mie de pain pressée.
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Malaxez à la main ou à la spatule par pressions et replis jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple. Poêlez une petite boule pour vérifier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Utilisez immédiatement la farce pour garnir une volaille sans la tasser, ou façonnez-la en boudin ou en petites boulettes. Pour la préparer à l’avance, filmez-la au contact et réfrigérez-la jusqu’à 24 heures. Congelez-la en portions et décongelez-la au réfrigérateur avant utilisation.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Cette farce accompagne naturellement une volaille rôtie. Servez-la avec des carottes et des panais rôtis, relevés d’un peu de vinaigre balsamique, dont la fraîcheur et la légère douceur équilibrent le foie et le lard. Pour une entrée, une salade d’hiver aux pommes crues et aux noix apporte du croquant et une note végétale. Un chardonnay peu boisé ou un pinot gris, tous deux secs et suffisamment vifs, convient avec le fumé. Terminez par un dessert léger aux agrumes pour prolonger l’équilibre acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la farce dans un récipient en verre et couvrez-la d’un film alimentaire directement au contact. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson. Après une nuit au réfrigérateur, elle devient plus ferme et se garnit plus facilement. Pour une conservation plus longue, répartissez-la en portions dans un sac hermétique et congelez-la. Décongelez-la lentement au réfrigérateur la veille de son utilisation ; elle retrouvera alors une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
