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Ce plat associe un magret de canard cuit d'abord à la poêle côté peau, puis brièvement au four, à des pommes caramélisées au beurre et au sucre roux. Les incisions de la peau facilitent la fonte du gras et donnent une surface croustillante, tandis que le cœur reste saignant à rosé. Les pommes, fondantes mais encore légèrement fermes, apportent une note fruitée et sucrée qui équilibre la richesse du canard. Le résultat repose sur trois points : une fonte progressive du gras, une cuisson courte côté chair et un repos de la viande avant la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour recueillir les jus si nécessaire.
Tracez au couteau des incisions régulières en croisillons dans la peau du magret, sans entailler la chair. Espacez les traits d'environ 1 cm.
Assaisonnez généreusement la peau et la face chair du magret avec le sel et le poivre, puis frottez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez-y le magret côté peau et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme.
Laissez cuire 6 à 8 minutes. Le gras doit fondre lentement et la peau devenir profondément dorée et croustillante. Évacuez l'excès de graisse s'il devient trop abondant.
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes. Ajustez le temps si le magret est très épais ; la viande doit rester rosée au cœur.
Transférez le magret côté peau vers le haut sur la plaque ou dans un plat allant au four. Enfournez 6 minutes. Pour une cuisson saignante à rosée, vérifiez une température interne autour de 55–58°C.
Pendant la cuisson au four, pelez les pommes, retirez leur trognon et coupez-les en quartiers réguliers.
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Quand il mousse, saupoudrez le sucre roux, puis ajoutez immédiatement les quartiers de pommes en une seule couche.
Laissez cuire les pommes environ 8 minutes en les tournant délicatement à mi-cuisson. Elles doivent être ambrées et fondantes tout en gardant une légère tenue ; baissez le feu si le caramel colore trop vite.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, peau dessus. Ce repos facilite la découpe et aide les jus à se répartir dans la viande.
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d'environ 5 mm. Dressez-les avec les quartiers de pommes caramélisées et nappez éventuellement d'un filet des jus de cuisson recueillis.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge fruité et moyennement structuré, comme un pinot noir de garde ou un merlot léger, pour accompagner le canard sans dominer sa chair. Une salade de jeunes pousses, vinaigrette au vinaigre de cidre et noix, apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre fondantes ou une purée à l'huile d'olive complètent l'assiette sans accentuer le sucre des pommes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures, la chair peut gagner en tendreté, mais la peau perd naturellement son croustillant. Conservez le magret et les pommes dans un récipient parfaitement hermétique, au frais. Nappez les tranches de jus de cuisson avant de les ranger pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Réchauffez l'ensemble à feu très doux, dans une poêle couverte, afin que la vapeur hydrate les fibres sans prolonger inutilement la cuisson. Pour une conservation plus longue, placez les restes au congélateur dans un sac adapté. Les pommes garderont leur saveur, mais leur texture deviendra plus souple après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
