Magret de Canard Rôti aux Pommes Caramélisées
Laissez-vous tenter par ce magret de canard rôti aux pommes caramélisées : un plat qui réunit simplicité et élégance sans prise de tête. Inspirée des saveurs rustiques du Sud-Ouest, cette recette met en valeur la chair généreuse du canard et la douceur fruitée des pommes, pour un mariage sucré-salé qui parle à toutes les tablées. Le gras fondant du magret apporte une texture soyeuse, contrastée par la légère caramélisation des pommes qui offre des notes de beurre et sucre roux légèrement toastées. Sel et poivre noir viennent souligner la richesse du canard sans l'alourdir, tandis que la pomme apporte fraîcheur et vivacité - un équilibre naturel entre gourmandise et finesse. Accessible et rassurante, cette recette conviendra autant pour un diner en semaine réconfortant que pour une occasion plus festive : elle promet une belle assiette, facile à réussir et prête à séduire vos convives dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au centre pour une cuisson homogène .
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour récupérer les jus si nécessaire.Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez une grille au centre pour une cuisson homogène .
Préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour récupérer les jus si nécessaire. -
Étape 2Avec un couteau bien aiguisé, tracez des incisions régulières en croisillons dans la peau du magret sans entailler la chair afin de faciliter le rendu du gras et d'obtenir une peau croustillante .
Espacez les traits d'environ 1 cm.Avec un couteau bien aiguisé, tracez des incisions régulières en croisillons dans la peau du magret sans entailler la chair afin de faciliter le rendu du gras et d'obtenir une peau croustillante .
Espacez les traits d'environ 1 cm. -
Étape 3Assaisonnez généreusement la peau et la face chair du magret avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour bien faire adhérer les épices à la surface.Assaisonnez généreusement la peau et la face chair du magret avec le sel et le poivre en frottant légèrement pour bien faire adhérer les épices à la surface.
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Étape 4Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse .
Posez le magret côté peau sur la poêle chaude et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme et favoriser la fonte du gras.Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse .
Posez le magret côté peau sur la poêle chaude et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme et favoriser la fonte du gras. -
Étape 5Laissez cuire 6 à 8 minutes en surveillant : le gras doit fondre lentement et la peau devenir profondément dorée et croustillante ; évacuez l'excès de graisse de la poêle si elle devient trop abondante pour éviter de frire la peau.Laissez cuire 6 à 8 minutes en surveillant : le gras doit fondre lentement et la peau devenir profondément dorée et croustillante ; évacuez l'excès de graisse de la poêle si elle devient trop abondante pour éviter de frire la peau.
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Étape 6Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes afin de marquer la viande tout en conservant un cœur rosé .
Ajustez le temps si vos magrets sont très épais.Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 minutes afin de marquer la viande tout en conservant un cœur rosé .
Ajustez le temps si vos magrets sont très épais. -
Étape 7Transférez le magret, côté peau vers le haut, sur la plaque ou dans un plat allant au four et enfournez pendant 6 minutes pour atteindre une cuisson rosée .
Utilisez un thermomètre : la température interne doit être autour de 55–58°C pour une cuisson saignante à rosée.Transférez le magret, côté peau vers le haut, sur la plaque ou dans un plat allant au four et enfournez pendant 6 minutes pour atteindre une cuisson rosée .
Utilisez un thermomètre : la température interne doit être autour de 55–58°C pour une cuisson saignante à rosée. -
Étape 8Pendant la cuisson au four, pelez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson uniforme.Pendant la cuisson au four, pelez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
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Étape 9Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, saupoudrez le sucre roux puis ajoutez immédiatement les quartiers de pommes en une seule couche lorsque le beurre mousse .
Laissez caraméliser sans remuer continuellement pour développer les arômes.Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, saupoudrez le sucre roux puis ajoutez immédiatement les quartiers de pommes en une seule couche lorsque le beurre mousse .
Laissez caraméliser sans remuer continuellement pour développer les arômes. -
Étape 10Laissez les pommes cuire environ 8 minutes en les tournant délicatement à mi-cuisson pour qu'elles prennent une belle couleur ambrée et deviennent fondantes à l'intérieur tout en gardant une légère tenue .
Ajustez la chaleur si le caramel colore trop vite.Laissez les pommes cuire environ 8 minutes en les tournant délicatement à mi-cuisson pour qu'elles prennent une belle couleur ambrée et deviennent fondantes à l'intérieur tout en gardant une légère tenue .
Ajustez la chaleur si le caramel colore trop vite. -
Étape 11Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes posé sur une planche, peau dessus, pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui facilite la découpe et préserve la jutosité.Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes posé sur une planche, peau dessus, pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui facilite la découpe et préserve la jutosité.
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Étape 12Tranchez le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm et dressez-les immédiatement en les accompagnant des quartiers de pommes caramélisées, en nappant éventuellement avec un filet des jus de cuisson réservés pour apporter une touche brillante et savoureuse.Tranchez le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm et dressez-les immédiatement en les accompagnant des quartiers de pommes caramélisées, en nappant éventuellement avec un filet des jus de cuisson réservés pour apporter une touche brillante et savoureuse.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion de la peau et du repos, une incision régulière et peu profonde prévient les retraits excessifs à la cuisson et assure une cuisson homogène de la graisse. Contrôler la température de la poêle évite de brûler la peau et de garder les sucs, une chaleur moyenne permet de fondre la graisse sans noircir la surface.
Éponger soigneusement le magret avant assaisonnement garantit un brunissement net et évite une cuisson à la vapeur. Peser mentalement le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur plutôt qu'en suivant systématiquement une durée, pour obtenir la cuisson rosée recherchée.
Placer le magret sur une grille ou un plat troué pendant la phase au four empêche la viande de baigner dans sa graisse et conserve le croustillant. Un repos sur une planche, couvert légèrement d'un papier aluminium, stabilise les jus et facilite la découpe.
Pour les pommes, choisir des fruits fermes et de calibre similaire assure une caramélisation régulière. Ajouter le sucre au moment où le beurre commence à mousser limite la formation de croûtes brûlées.
Remuer délicatement les quartiers pour préserver leur tenue et vérifier la coloration plutôt que le temps. Ajuster sel et poivre à la toute fin après repos pour équilibrer l'assaisonnement sans dessécher la viande.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour respecter l'équilibre entre le gras généreux et la douceur fruitée, privilégiez un vin rouge moyennement structuré et fruité qui nettoie la bouche sans dominer la chair, comme un pinot noir de garde ou un merlot léger.
En entrée, une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au vinaigre de cidre et noix apporte acidité et amertume pour préparer le palais et alléger la progression.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes ou une purée à l'huile d'olive lient la texture tout en restant neutres face au sucre caramélisé.
En dessert, une tarte fine aux poires ou une compote peu sucrée prolonge la note fruitée sans surcharge de sucre.
Ces alliances visent un contraste maîtrisé entre gras, acidité et douceur pour un repas harmonieux et rassurant.
Conservation
Le magret de canard rôti peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de le séparer des pommes caramélisées, car l'acidité de ces dernières peut altérer la texture et le goût du magret.
Pour une conservation optimale, enveloppez le magret dans un film plastique et placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Évitez le gel, car cela pourrait rendre la chair du canard caoutchouteuse et affecter son goût.
Les pommes caramélisées, quant à elles, se conservent également 2 à 3 jours, mais leur texture peut devenir trop molle si elles sont stockées trop longtemps.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le canard et le beurre.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser du poulet ou des légumes rôtis pour une version végétarienne, accompagnés d'une margarine végétale.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du magret reste-t-elle molle et non croustillante après la cuisson à la poêle puis au four ?
Pourquoi la chair du magret ressort-elle trop cuite et sèche après la cuisson indiquée ?
Pourquoi les quartiers de pomme ne caramélisent-ils pas et restent mous sans coloration ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
