Magret de canard caramélisé au miel et citron, fondue de navets fondante
Le magret de canard caramélisé au miel et citron invite tout de suite à la convivialité : une chair riche et rosée nappée d'une croûte légèrement sucrée qui croustille sous la fourchette. Inspiré des mariages sucré-salé du Sud-Ouest mais relevé d'une fraîcheur citronnée, ce plat trouve sa place aussi bien dans un dîner en semaine que pour un repas un peu plus soigné sans complication. La fondue de navets apporte une douceur crémeuse et subtile qui tempère la puissance du canard, tandis que l'ail et le thym frais ponctuent le tout d'arômes rustiques et savoureux. Le miel crée une belle caramélisation brillante et parfumée, le citron équilibre par une pointe d'acidité, et le sel-poivre révèlent simplement la qualité des ingrédients. Accessible et rassurant, ce plat promet des assiettes chaleureuses et harmonieuses : il suffit d'un peu d'attention pour obtenir un résultat qui séduira autant les amateurs de viande que ceux qui cherchent un plat de caractère, sans prétention.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Poser le magret sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions en croisillons uniquement dans la graisse : la lame doit traverser la peau et le gras sans atteindre la chair, ceci favorisera le rendu croustillant et la fonte régulière du gras à la cuisson.Poser le magret sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions en croisillons uniquement dans la graisse : la lame doit traverser la peau et le gras sans atteindre la chair, ceci favorisera le rendu croustillant et la fonte régulière du gras à la cuisson.
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Étape 2Assaisonner les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de façon homogène .
Tapoter légèrement pour faire adhérer les grains et parfumer la viande en surface.Assaisonner les deux faces du magret en répartissant le sel et le poivre de façon homogène .
Tapoter légèrement pour faire adhérer les grains et parfumer la viande en surface. -
Étape 3Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude : déposer le magret côté peau et laisser cuire sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes. Pendant ce temps, le gras va fondre lentement, la peau va se colorer et devenir croustillante — ajuster la flamme si la peau colore trop vite pour éviter de brûler.Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude : déposer le magret côté peau et laisser cuire sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes. Pendant ce temps, le gras va fondre lentement, la peau va se colorer et devenir croustillante — ajuster la flamme si la peau colore trop vite pour éviter de brûler.
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Étape 4Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson environ 4 minutes pour obtenir une cuisson rosée. Surveiller la cuisson en pressant légèrement la viande pour apprécier sa fermeté : elle doit rester souple au centre pour une texture fondante.Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson environ 4 minutes pour obtenir une cuisson rosée. Surveiller la cuisson en pressant légèrement la viande pour apprécier sa fermeté : elle doit rester souple au centre pour une texture fondante.
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Étape 5Retirer le magret de la poêle et le transférer sur une assiette .
Couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 6 à 8 minutes afin que les jus se répartissent et que la découpe soit plus nette.Retirer le magret de la poêle et le transférer sur une assiette .
Couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 6 à 8 minutes afin que les jus se répartissent et que la découpe soit plus nette. -
Étape 6Presser le demi-citron au-dessus d'un bol pour recueillir le jus, en évitant les pépins .
Préparer également le miel pour qu'ils soient prêts lors de la déglaçage.Presser le demi-citron au-dessus d'un bol pour recueillir le jus, en évitant les pépins .
Préparer également le miel pour qu'ils soient prêts lors de la déglaçage. -
Étape 7Égoutter si nécessaire un excès de graisse de la poêle en conservant juste une fine couche aromatique, puis verser le miel et le jus de citron. Baisser le feu à doux et mélanger doucement avec une spatule en raclant les sucs collés au fond pour déglacer. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse et brillante qui nappera la viande.Égoutter si nécessaire un excès de graisse de la poêle en conservant juste une fine couche aromatique, puis verser le miel et le jus de citron. Baisser le feu à doux et mélanger doucement avec une spatule en raclant les sucs collés au fond pour déglacer. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse et brillante qui nappera la viande.
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Étape 8Éplucher les navets, rincer et tailler en petits dés réguliers (environ 1 cm) pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante.Éplucher les navets, rincer et tailler en petits dés réguliers (environ 1 cm) pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante.
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Étape 9Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-doux .
Ajouter la gousse d'ail légèrement écrasée et le brin de thym pour infuser les graisses, puis incorporer les dés de navet. Remuer pour enrober chaque morceau et démarrer la cuisson en douceur.Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-doux .
Ajouter la gousse d'ail légèrement écrasée et le brin de thym pour infuser les graisses, puis incorporer les dés de navet. Remuer pour enrober chaque morceau et démarrer la cuisson en douceur. -
Étape 10Cuire les navets à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement afin qu'ils confisent sans se défaire : la surface va légèrement se caraméliser tandis que l'intérieur devient moelleux. Ajuster le feu si nécessaire pour garder une cuisson lente et régulière.Cuire les navets à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement afin qu'ils confisent sans se défaire : la surface va légèrement se caraméliser tandis que l'intérieur devient moelleux. Ajuster le feu si nécessaire pour garder une cuisson lente et régulière.
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Étape 11Goûter les navets et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre .
Retirer la gousse d'ail et le brin de thym avant de servir pour ne garder que leurs arômes, puis éventuellement ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson pour lier la fondue et apporter de la rondeur.Goûter les navets et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre .
Retirer la gousse d'ail et le brin de thym avant de servir pour ne garder que leurs arômes, puis éventuellement ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson pour lier la fondue et apporter de la rondeur. -
Étape 12Trancher le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur pour conserver une belle jutosité, disposer sur les assiettes, napper généreusement avec la sauce au miel et citron puis dresser la fondue de navets à côté en veillant à ce que chaque portion reçoive un peu de jus de cuisson pour un contraste de textures et d'arômes.Trancher le magret en biais en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur pour conserver une belle jutosité, disposer sur les assiettes, napper généreusement avec la sauce au miel et citron puis dresser la fondue de navets à côté en veillant à ce que chaque portion reçoive un peu de jus de cuisson pour un contraste de textures et d'arômes.
Les conseils du chef
La réussite tient à la gestion de la graisse et des températures pour obtenir une peau croustillante sans dessécher la chair, donc laisser le magret à température ambiante 20 minutes avant cuisson et démarrer sur une poêle tiède plutôt que brûlante afin de fondre la graisse progressivement. Un bon incisure en croisillons doit être régulière et peu profonde pour que la graisse s'évacue sans déchirer la viande, ce qui assure une cuisson uniforme et une belle coloration.
Pendant la cuisson, enlever l'excédent de graisse de la poêle si elle fume afin d'éviter une caramelisation amère du miel ensuite. Le repos de la viande sous une feuille légère est indispensable pour que les jus se répartissent donc compter 8 à 10 minutes sans presser la viande pour garder une chair juteuse.
Pour la sauce, mélanger miel et jus de citron hors du feu d'abord puis réduire à feu doux en surveillant constamment pour obtenir un sirop brillamment onctueux sans cristallisation. Pour la fondue de navets, couper des dés de taille homogène et démarrer la cuisson à feu doux avec une matière grasse chaude pour favoriser la caramélisation lente et la texture fondante.
Ajuster sel et poivre en fin de cuisson car l'acidité du citron et la douceur du miel modifient la perception du sel. Enfin, trancher le magret contre le grain pour une mâche tendre et napper juste au moment de servir pour préserver le croustillant de la peau.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour relever la richesse du gras et la douceur caramélisée tout en apportant de fraîcheur, un vin rouge fruité à tanins souples comme un pinot noir ou un gamay jeune apporte acidité et finesse et nettoie le palais entre les bouchées.
En entrée, une salade de roquette aux agrumes et parmesan crée un contraste poivré et vif qui prépare le goût sans alourdir la suite.
En accompagnement, des pommes de terre grenaille rôties au romarin et à l'ail enrichissent la texture croustillante et absorbent la sauce miel-citron pour un équilibre gras-doux réussi.
Pour clore en douceur, une tarte tatin aux poires ou une compote pomme-citron confie une note caramélisée et acidulée qui prolonge l'harmonie aromatique du plat.
Conservation
Pour conserver le magret de canard caramélisé, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 3 jours.
La fondue de navets, quant à elle, peut être stockée dans un contenant hermétique et se conserve également 2 à 3 jours.
Attention à l'acidité du jus de citron qui peut altérer la texture des navets s'ils sont conservés trop longtemps.
Il est préférable de consommer ce plat frais pour profiter pleinement de ses saveurs et de sa texture fondante.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du miel, qui peut être remplacé par du sirop d'érable pour une version végétalienne, bien que cela modifie légèrement le goût.
Assurez-vous également que le citron ne pose pas de problème pour les personnes allergiques aux agrumes.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du magret reste-t-elle caoutchouteuse malgré la cuisson côté peau prolongée ?
Pourquoi la sauce miel et citron cristallise-t-elle ou devient-elle trop granuleuse lors de la réduction ?
Pourquoi les navets restent-ils fermes et granuleux au lieu d'être fondants après cuisson à feu doux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
