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Ce plat associe un magret de canard cuit côté peau pour obtenir une surface croustillante, une sauce réduite au miel et au citron, et des navets confits au beurre, à l'huile, à l'ail et au thym. La chair reste rosée après un repos de 6 à 8 minutes, tandis que le citron équilibre la douceur du miel et la richesse du canard. Les navets, taillés en dés d'environ 1 cm, deviennent légèrement caramélisés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Poser le magret sur une planche et inciser la peau en croisillons avec un couteau bien aiguisé, uniquement dans la graisse. La lame doit traverser la peau et le gras sans atteindre la chair.
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre, puis tapoter légèrement pour faire adhérer les grains.
Chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Déposer le magret côté peau et cuire sans le déplacer pendant 6 à 8 minutes. Ajuster la flamme si la peau colore trop vite.
Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Presser légèrement la viande : elle doit rester souple au centre pour une cuisson rosée.
Retirer le magret de la poêle et le déposer sur une assiette. Le couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et le laisser reposer 6 à 8 minutes.
Presser le citron au-dessus d'un bol en filtrant les pépins, puis préparer le miel pour les avoir sous la main lors du déglaçage.
Égoutter si nécessaire l'excédent de graisse de la poêle en conservant une fine couche. Verser le miel et le jus de citron, baisser à feu doux, puis racler les sucs avec une spatule. Réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et brillante qui nappe la viande.
Éplucher les navets, les rincer et les tailler en petits dés réguliers d'environ 1 cm.
Chauffer une partie du beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen-doux. Ajouter la gousse d'ail légèrement écrasée et le brin de thym, puis incorporer les dés de navet. Remuer pour enrober les morceaux.
Cuire les navets à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent être légèrement caramélisés en surface et moelleux à cœur ; ajuster le feu pour maintenir une cuisson lente.
Goûter les navets et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer l'ail et le thym, puis, si nécessaire, ajouter le reste du beurre en fin de cuisson pour lier la fondue.
Trancher le magret en biais, contre le grain, en tranches régulières d'environ 5 mm. Disposer les tranches dans les assiettes, napper de sauce au miel et au citron, puis dresser les navets à côté en répartissant leur jus de cuisson.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin rouge fruité à tanins souples, comme un pinot noir ou un jeune gamay, apporte fraîcheur et équilibre au gras du canard. Une salade de roquette aux agrumes et au parmesan convient en entrée. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin et à l'ail absorbent la sauce. En dessert, servir une tarte tatin aux poires ou une compote pomme-citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le magret est meilleur juste après son repos, quand la peau est encore croustillante. Une fois refroidis, placer la viande, les navets et la sauce dans une boîte hermétique ; la fondue de navets sera plus suave le lendemain. Couvrir la sauce d'un film posé directement sur sa surface pour éviter la formation d'une peau. Réchauffer à feu très doux avec un petit fond d'eau, sans recuire le canard. Un passage rapide sous le gril peut raffermir le gras si nécessaire. Pour une garde longue, congeler séparément la fondue de navets et la sauce dans des contenants adaptés. Consommer la viande rapidement après sa préparation, car la congélation altère sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
