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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques saisies à une sauce crémeuse parfumée au safran, au vin blanc et à l’échalote. La saisie rapide forme une croûte dorée tout en gardant la chair moelleuse ; la réduction du vin apporte de la profondeur avant l’ajout de la crème et du beurre. Le plat peut être servi en entrée ou en plat léger, avec un accompagnement simple qui absorbe la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques en les tamponnant une à une avec du papier absorbant. Éliminez tout fil ou corail restant ; elles doivent être propres et de taille régulière.
Émincez finement l’échalote : coupez-la en deux, retirez le germe, puis taillez-la en fines lanières ou en brunoise.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Attendez qu’elle soit bien chaude, mais non fumante.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit très translucide et légèrement dorée sur les bords.
Ajoutez le safran et une petite quantité de vin blanc prélevée sur le volume prévu. Écrasez légèrement les filaments entre vos doigts, puis mélangez pour les laisser infuser.
Augmentez légèrement le feu. Disposez les noix en une seule couche, sans les superposer, et saisissez-les sans bouger 1 à 2 minutes, jusqu’à former une croûte dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes ; la chair doit rester moelleuse à l’intérieur.
Retirez les noix dorées sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier aluminium pour les garder chaudes sans prolonger leur cuisson.
Déglacez la poêle avec le reste du vin blanc en grattant les sucs à la spatule. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et soit légèrement sirupeux.
Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et le beurre en parcelles en fouettant doucement. Laissez épaissir à feu doux : la sauce doit devenir veloutée et brillante. Goûtez et ajustez l’onctuosité si nécessaire.
Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre. Goûtez, rectifiez si nécessaire, puis mélangez pour homogénéiser les saveurs.
Remettez les Saint-Jacques dans la poêle une vingtaine de secondes pour les réchauffer et les enrober de sauce. Nappez-les uniformément à l’aide d’une cuillère.
Dressez immédiatement les noix nappées de sauce dans des assiettes chaudes. Servez sans attendre avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des légumes verts.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait miel et pistaches
Tarte ananas et crème coco
Aumônières poires amandines
Saint-Honoré, Crème
Tarte au sucre croustillante
Tarte aux groseilles acidulée
Layer cake orange et chocolat noir
Charlotte Tiramisu Crémeuse
Crème caramel onctueuse et son coulis ambré
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Croustade gasconne pommes, pruneaux et armagnac
Pommes caramélisées et crème acidulée au citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon blanc, dont la fraîcheur allège la crème. Une salade de jeunes pousses aux agrumes convient en entrée froide. À chaud, choisissez un risotto au citron confit ou un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive. Des fruits poêlés avec une pointe de miel terminent le repas en douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu’une peau ne se forme. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; la sauce sera alors plus colorée et les arômes de safran, d’échalote et de vin davantage fondus. Réchauffez à feu très doux avec un trait de vin blanc pour assouplir la crème, sans surcuire les noix. La congélation est déconseillée : elle altère la finesse de leur chair et peut les rendre caoutchouteuses.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
