Dessert

Ananas acidulé sous meringue soyeuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer l'ananas : retirez la peau, ôtez le cœur et taillez la chair en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; placez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau si l'ananas est très juteux.
2

Versez les morceaux d'ananas dans une casserole à fond épais avec le sucre et le jus de citron, puis portez progressivement à frémissement sur feu moyen pour libérer les arômes sans brûler le sucre.
3

Laissez mijoter doucement en remuant avec une spatule en bois pour éviter que les fruits n'attachent ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair se délite et prenne la consistance d'une compote nappante, environ 12–15 minutes selon la maturité du fruit.
4

Retirez la casserole du feu et écrasez les morceaux à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir la texture souhaitée — plus lisse pour des verrines élégantes, plus rustique si vous préférez des morceaux — puis laissez refroidir à température ambiante en couvrant légèrement pour conserver les parfums.
5

Pendant que la compote refroidit, préparez la meringue : assurez-vous que les blancs sont à température ambiante, puis commencez à les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
6

Augmentez la vitesse du batteur et incorporez le sucre glace en pluie fine, cuillère par cuillère, pour obtenir une meringue ferme, brillante et soyeuse ; testez la tenue en formant un bec d'oiseau au sommet du fouet.
7

Répartissez la compote refroidie dans des ramequins ou des verrines en lissant la surface avec le dos d'une cuillère afin d'obtenir une couche régulière prête à recevoir la meringue.
8

Dressez la meringue sur la compote à l'aide d'une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée pour un rendu décoratif, ou étalez-la en pics à la cuillère pour créer des pointes qui doreront joliment.
9

Colorer la meringue : utilisez le gril du four préchauffé et placez les récipients sur une grille à mi-hauteur, surveillez et dorez 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une belle teinte ambrée, ou caramélisez la surface à l'aide d'un chalumeau en réalisant des mouvements circulaires pour un brunissement précis.
10

Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et de la meringue encore crousti-moelleuse ; proposez éventuellement un zeste de citron vert ou quelques feuilles de menthe pour réveiller les arômes et apporter une touche de fraîcheur visuelle.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la qualité de l’ananas et la maîtrise de la température qui évite l’eau en excès et l’amertume, choisir un fruit mûr mais ferme permet d’obtenir une compote parfumée sans devenir trop liquide. Un dosage précis du sucre et du citron équilibre l’acidité et favorise la tenue de la compote, ajuster doucement le sucre en fin de cuisson si le fruit est très acide. Durant la cuisson maintenir un frémissement régulier et remuer avec une spatule en bois pour prévenir l’attachement et concentrer les saveurs sans réduire en purée trop fine. Le refroidissement complet de la compote est essentiel avant d’ajouter la meringue pour éviter qu’elle ne retombe, étaler la compote sur une petite plaque si besoin pour accélérer le refroidissement. Pour des blancs montés fermes commencer avec des œufs à température ambiante et utiliser un récipient propre et sec pour empêcher toute trace de jaune ou de graisse. Ajouter le sucre glace en trois fois lorsque les blancs commencent à mousser pour stabiliser la structure et obtenir une meringue brillante et lisse. Pour dorer uniformément poser les ramequins à mi-hauteur du four et surveiller à la seconde près, ou brûler légèrement avec un chalumeau pour un contrôle parfait.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

Prot.

29g

Gluc.

Lip.

Fibres