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1
Retirez la peau de l'ananas, ôtez le cœur et taillez la chair en morceaux réguliers. Placez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau si le fruit est très juteux.
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2
Versez l'ananas dans une casserole à fond épais avec le sucre et le jus de citron. Portez progressivement à frémissement sur feu moyen, sans laisser le sucre brûler.
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3
Laissez mijoter doucement en remuant avec une spatule en bois pour éviter que les fruits n'attachent. Poursuivez 12–15 minutes, jusqu'à ce que la chair se délite et que la compote nappe la spatule.
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4
Retirez la casserole du feu, puis écrasez les morceaux à la fourchette ou au presse-purée. Laissez refroidir à température ambiante en couvrant légèrement ; gardez une texture lisse ou quelques morceaux selon votre préférence.
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5
Pendant le refroidissement de la compote, fouettez les blancs à température ambiante à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Utilisez un récipient propre et sec, sans trace de jaune.
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6
Augmentez la vitesse du batteur et incorporez le sucre glace cuillère par cuillère, dès que les blancs commencent à mousser. Fouettez jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante, formant un bec d'oiseau au sommet du fouet.
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7
Répartissez la compote refroidie dans des ramequins ou des verrines. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour former une couche régulière.
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8
Dressez la meringue avec une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, ou étalez-la à la cuillère en formant des pics qui pourront dorer.
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9
Colorer la meringue au gril du four préchauffé : placez les récipients sur une grille à mi-hauteur et dorez 2 à 3 minutes, en surveillant jusqu'à obtenir une teinte ambrée. Vous pouvez aussi caraméliser la surface au chalumeau, par mouvements circulaires.
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10
Servez immédiatement, lorsque la meringue est encore crousti-moelleuse. Vous pouvez ajouter un zeste de citron vert ou quelques feuilles de menthe pour apporter de la fraîcheur.