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Cette recette consiste à enrober des filets de julienne de farine, d'œuf et d'amandes effilées, puis à les dorer à la poêle avant de terminer leur cuisson au four. Le poisson reste délicat et humide, tandis que les amandes forment une croûte ambrée et croquante. Le beurre et l'huile d'olive servent à obtenir une belle coloration, et le citron ajouté au moment du dressage apporte une note vive qui équilibre la richesse de l'enrobage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson pour y déposer les filets après la poêlée.
Assaisonnez les filets de julienne avec le sel et le poivre, juste avant de les paner.
Préparez trois récipients en ligne : le premier avec la farine tamisée, le deuxième avec l'œuf battu à la fourchette et le troisième avec les amandes effilées.
Enrobez chaque filet dans l'ordre : farine, œuf, puis amandes. Secouez l'excédent de farine, évitez de laisser couler l'œuf, puis pressez légèrement les amandes sur le poisson sans écraser la chair.
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec le beurre et l'huile d'olive. Attendez que le beurre mousse légèrement et que les graisses commencent à frémir avant d'y déposer les filets.
Saisissez les filets en une seule couche. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croquante, avec une chair encore humide.
Transférez les filets dorés sur la plaque préparée et enfournez 5 minutes. La cuisson est terminée lorsque la chair est opaque à cœur et que l'enrobage est bien fixé.
Sortez les filets du four et laissez-les reposer 1 minute sur la plaque. Dressez-les chauds, puis pressez un filet de jus de citron sur chaque portion.
Pour finir sur une note sucrée
Macarons aux amandes
Riz au lait cannelle et vanille
Flan Antillais au Rhum Ambré
Flan aux poires vanillé
Tiramisu Fraise et Rhum
Tian de figues rôties au vin blanc et thym
Mousse au Citron Acidulée et Nuageuse
Tarte pomme cannelle au crumble
Cigares de banane
Tarte intense chocolat et coco
Macarons au mascarpone vanillé
Ganache chocolat noir et fève tonka
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la julienne avec des légumes vapeur ou rôtis, comme des asperges ou des haricots verts, relevés de citron pour alléger l'enrobage. Un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et au zeste de citron apporte une texture douce. Une salade d'herbes à la vinaigrette légère ajoute du croquant ; un vin blanc sec et minéral convient à l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Un film alimentaire posé directement sur la panure limite son oxydation. Les amandes perdront toutefois une partie de leur croquant. Pour les réchauffer, préférez un passage rapide au four au micro-ondes afin de raviver la croûte. Vous pouvez congeler les filets individuellement dans des sacs adaptés pendant un mois, en chassant l'air avant de les fermer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
