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Cette poêlée de champignons de Paris associe des champignons dorés, de l’échalote, du cognac et de la crème fraîche. Le cognac est réduit, ou flambé avec précaution, avant l’ajout de la crème : la sauce devient ainsi parfumée et onctueuse, sans masquer le goût des champignons. Le persil, ajouté hors du feu, apporte une note fraîche. Servie seule, cette préparation constitue une garniture généreuse ; elle accompagne aussi bien des pommes de terre, du riz ou une viande. La réussite dépend surtout de la saisie : les champignons doivent pouvoir dorer avant de mijoter dans la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les plonger dans l’eau. Coupez les pieds abîmés, puis tranchez les champignons en lamelles régulières.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la finement.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Attendez qu’il mousse sans brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche, puis augmentez légèrement le feu. Saisissez-les sans trop les remuer pendant quelques minutes, puis remuez jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
Baissez le feu et versez le cognac. Pour flamber, éloignez la poêle de la hotte et des courants d’air, inclinez-la légèrement et enflammez le cognac. Sinon, laissez-le réduire à découvert jusqu’à évaporation de l’alcool.
Incorporez la crème fraîche en remuant jusqu’à ce qu’elle enrobe les champignons. Salez et poivrez en goûtant pour ajuster l’assaisonnement.
Laissez mijoter à feu doux pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère. Si nécessaire, ajustez la texture avec une petite cuillère d’eau ou de crème.
Hors du feu, ajoutez le persil frais ciselé. Mélangez délicatement et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte glacée fruits rouges et orange
Îles flottantes express au micro-ondes
Pruneaux à l'Armagnac, sirop velouté à l'orange
Verrines de fruits exotiques au miel et menthe
Crème de riz onctueuse à la vanille
Fondant chocolat, poire et cœur pâte d'amande
Entremet glacé chocolat et pain d'épice
Bûche Mûre et Vanille Intense
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Coupe glacée aux pêches et amandes grillées
Tiramisu aérien en coupes individuelles
Tarte au citron meringuée et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces champignons avec une salade d’herbes amères et de pommes acidulées, dont le vinaigre de cidre rafraîchit la crème. Des pommes de terre fondantes ou un riz pilaf légèrement beurré prolongent la sauce sans couvrir le cognac. Un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay peu boisé, apporte la fraîcheur nécessaire. Une poire pochée au sirop léger termine le repas sans alourdir l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les champignons, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez appliquer un film alimentaire directement sur la sauce avant de fermer le récipient pour limiter la formation d’une peau sèche. Le lendemain, le goût du cognac sera plus marqué et la crème pourra avoir épaissi. Réchauffez à feu doux en ajoutant un filet d’eau ou de lait pour retrouver une sauce plus fluide. Pour une conservation plus longue, congelez les champignons à plat dans un sac adapté pendant trois mois. Décongelez-les doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
