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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les plonger dans l’eau. Coupez les pieds abîmés, puis tranchez les champignons en lamelles régulières.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la finement.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Attendez qu’il mousse sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
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5
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche, puis augmentez légèrement le feu. Saisissez-les sans trop les remuer pendant quelques minutes, puis remuez jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
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6
Baissez le feu et versez le cognac. Pour flamber, éloignez la poêle de la hotte et des courants d’air, inclinez-la légèrement et enflammez le cognac. Sinon, laissez-le réduire à découvert jusqu’à évaporation de l’alcool.
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7
Incorporez la crème fraîche en remuant jusqu’à ce qu’elle enrobe les champignons. Salez et poivrez en goûtant pour ajuster l’assaisonnement.
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8
Laissez mijoter à feu doux pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère. Si nécessaire, ajustez la texture avec une petite cuillère d’eau ou de crème.
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9
Hors du feu, ajoutez le persil frais ciselé. Mélangez délicatement et servez immédiatement.