Champignons Fondants Crémés au Cognac

Préparation

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   Commencez par nettoyer les champignons: retirez la terre avec un chiffon humide ou un pinceau, évitez de les plonger dans l'eau pour qu'ils conservent leur texture. Coupez les pieds abîmés et tranchez les champignons en lamelles régulières pour une cuisson homogène.
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   Pelez l'échalote, coupez-la en deux puis émincez-la finement. Des tranches fines permettront de libérer rapidement leurs arômes et de se fondre dans la sauce sans dominer les champignons.
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   Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre. Attendez qu'il mousse mais sans brunir: le beurre doit être chaud pour saisir les champignons et créer une belle coloration tout en gardant une note beurrée.
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   Ajoutez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant régulièrement pour éviter qu'elle ne brûle.
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   Versez les lamelles de champignons dans la poêle en une seule couche si possible, puis augmentez légèrement le feu. Laissez-les saisir sans trop les remuer pendant quelques minutes pour obtenir une belle caramélisation, puis remuez pour poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
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   Baissez le feu, versez le cognac chaud dans la poêle puis, si vous souhaitez flamber, faites attention et procédez loin d'une hotte ou d'un courant d'air: inclinez légèrement la poêle et enflammez le cognac ou laissez simplement réduire à découvert pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.
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   Incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse qui enrobe les champignons. Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre, en goûtant pour ajuster selon votre préférence.
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   Laissez mijoter à feu doux pendant environ deux minutes, la sauce doit légèrement épaissir et napper le dos d'une cuillère sans devenir trop compacte; si besoin, ajustez la texture avec une petite cuillère d'eau ou de crème.
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   Hors du feu, ajoutez le persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche. Mélangez délicatement et servez immédiatement pour profiter pleinement des contrastes de textures et des arômes.