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1
Préchauffez le four à 180°C pour assurer une finition homogène de la cuisson et une texture intérieure fondante ; placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson pour y déposer les filets après la poêlée.
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2
Assaisonnez délicatement les filets de julienne avec le sel et le poivre en veillant à ne pas surcharger la surface afin de préserver la finesse du goût du poisson.
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3
Préparez trois récipients disposés en ligne : un contenant la farine tamisée pour une couche sèche et adhérente, un second avec l'œuf battu assoupli à la fourchette pour créer un liant brillant, et un troisième avec les amandes effilées réparties de façon homogène pour garantir un enrobage régulier.
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4
Enrobez chaque filet en procédant dans l’ordre farine, œuf, amandes : passez d’abord rapidement dans la farine en secouant l’excédent, trempez ensuite dans l’œuf sans laisser de surplus coulant, puis pressez légèrement les amandes effilées sur la surface du poisson pour qu’elles adhèrent sans écraser la chair.
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5
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et l’huile d’olive ; lorsque le beurre mousse légèrement et que les graisses commencent à frémir, la poêle est prête. Cette combinaison apporte dorure et goût sans brûler les amandes.
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6
Saisissez les filets dans la poêle en une seule couche, sans les surcharger, et laissez dorer 3 à 4 minutes par face en surveillant la coloration : l’objectif est d’obtenir une croûte ambrée et croquante tout en conservant une chair humide à l’intérieur.
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7
Transférez les filets dorés sur la plaque préparée et enfournez 5 minutes pour terminer la cuisson à cœur et stabiliser la texture ; ce passage au four permet aussi de fixer l’enrobage d’amandes et de rendre le croustillant uniforme.
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8
Sortez les filets du four, laissez-les reposer 1 minute sur la plaque puis dressez-les chaud. Terminez en pressant un filet de jus de citron sur chaque portion pour apporter une touche d’acidité qui éclaire les arômes et sert de contrepoint à la gourmandise des amandes.