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Le magret de canard séché est une préparation de charcuterie maison : la chair est salée, poivrée, puis suspendue plusieurs semaines pour perdre progressivement son humidité. Le sel raffermit et concentre la viande, tandis que le poivre noir parfume sa surface. Après deux à trois semaines, le magret se tranche très finement ; sa texture est ferme mais fondante grâce à la couche de gras conservée. Il se sert à l’apéritif, en entrée avec de la roquette ou simplement sur du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Travaillez le magret sur une planche froide. Retirez l’excès de gras et les morceaux de peau abîmés, en conservant une fine couche de gras.
Concassez le poivre noir au mortier ou au moulin, puis mélangez-le avec le sel dans un bol. Remuez jusqu’à obtenir une répartition régulière des grains.
Posez le magret côté chair vers le haut dans un plat non réactif. Répartissez le mélange sel-poivre sur la chair, puis massez doucement pour le faire adhérer.
Couvrez le plat avec un film alimentaire ou un couvercle, puis placez-le au réfrigérateur, sur une grille si possible. Laissez reposer 24 heures à environ 4 °C.
Après 24 heures, rincez soigneusement le magret sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel et de poivre. Travaillez rapidement pour éviter de réhydrater la viande.
Tamponnez le magret avec du papier absorbant, puis laissez-le à l’air libre sur la planche pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que sa surface forme une fine pellicule sèche.
Enveloppez le magret dans un torchon propre et respirant ou placez-le dans une charcuterie à mailles. Suspendez-le dans un endroit frais, sombre et aéré, entre 10 et 15 °C, pendant 2 à 3 semaines. Vérifiez chaque semaine : la chair doit être ferme et sans moisissure ; brossez et essuyez les petites moisissures blanches.
À la fin de la maturation, retirez le linge et essuyez le magret si nécessaire. Dégraissez légèrement les zones grasses, puis tranchez très finement perpendiculairement aux fibres. Laissez les tranches respirer quelques minutes avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin rouge structuré mais peu tannique, comme un pinot noir de Bourgogne ou un grenache léger servi frais : leur fraîcheur équilibre le gras et le poivre. Sur du pain de campagne grillé, la roquette vinaigrée au citron apporte amertume et acidité. Des pommes de terre fondantes ou des panais rôtis au miel ajoutent une note douce ; un comté jeune ou un fromage à pâte pressée cuite prolonge la dégustation.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le séchage, conservez le magret entier dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un linge propre et sec. Une boîte hermétique convient aussi lorsque la texture souhaitée est atteinte, mais l’air sec peut le rendre plus dur. Une semaine de repos supplémentaire accentue la fermeté et la concentration des arômes. Tranchez seulement la quantité nécessaire au moment du service. Pour une garde longue, congelez le morceau entier ou les tranches dans un sachet bien fermé, puis décongelez lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
