Saumon feuilleté au fromage frais et épinards

Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant la montée en température, sortir le saumon du réfrigérateur pour qu’il perde légèrement son froid et préchauffer aussi la plaque recouverte de papier cuisson afin d’obtenir une base croustillante.

Rincer les feuilles d’épinard, bien les sécher en les tamponnant dans un torchon propre puis les ciseler grossièrement si les feuilles sont longues ; chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter les épinards par petites quantités pour qu’ils sudent plutôt que de bouillir, remuer avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent lisses et brillants, assaisonner d’une pincée de sel et de poivre et laisser tiédir hors du feu pour éviter qu’ils rendent trop d’eau sur la pâte.

Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et lui donner une forme régulière à l’aide d’un rouleau sans trop travailler la pâte pour préserver ses couches ; découper si nécessaire pour obtenir une bordure nette de 2 cm tout autour qui servira à assurer l’étanchéité de la croûte.

Étaler le fromage frais au centre de la pâte en une couche uniforme et fine à l’aide d’une spatule coudée, en veillant à laisser libre la bordure de 2 cm ; cette couche crémeuse formera une barrière qui absorbe l’humidité tout en apportant onctuosité et légèrement d’acidité au plat.

Répartir les épinards tiédis sur le fromage frais en une couche régulière sans excès pour éviter que l’humidité ne détrempe la pâte ; tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface plane et homogène qui soutiendra le saumon.

Poser délicatement le filet de saumon au centre des épinards, côté peau vers le bas si elle est présente, en vérifiant que l’épaisseur du morceau est régulière pour une cuisson uniforme ; presser légèrement pour qu’il adhère bien au lit d’épinards.

Assaisonner le dessus du saumon d’une pincée de sel et de poivre, et si souhaité laisser infuser quelques minutes pour que les assaisonnements pénètrent, mais éviter les marinades liquides qui pourraient humidifier la pâte pendant la cuisson.

Replier les bords de la pâte sur le saumon en rabattant d’abord les côtés opposés puis les autres côtés pour former une enveloppe compacte ; souder les joints en pinçant la pâte et, si nécessaire, humecter très légèrement le bord avec un peu d’eau pour améliorer la fermeture et empêcher la sortie des jus.

Battre le jaune d’œuf avec une goutte d’eau et badigeonner toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau alimentaire en une couche régulière ; cette dorure permettra d’obtenir une coloration profonde et un fini brillant, et vous pouvez à ce stade détailler la surface avec la pointe d’un couteau pour un décor sans percer la pâte.

Enfourner la préparation sur la plaque préchauffée et cuire 20 à 25 minutes : surveiller la coloration, la pâte doit être uniformément dorée et bien feuilletée ; si le saumon est épais, vérifier la cuisson interne avec une sonde (65°C au cœur pour un saumon cuit, ou moins si vous préférez rosé), en évitant d’ouvrir le four trop fréquemment pour ne pas faire retomber le feuilletage.

Retirer la croûte du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se réabsorbent et que la pâte garde son croustillant ; découper ensuite en tranches nettes à l’aide d’un couteau bien aiguisé et servir immédiatement pour préserver la texture et les arômes.