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1
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Sortir le saumon du réfrigérateur pendant la montée en température, puis préchauffer la plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Rincer les épinards, les sécher soigneusement et ciseler grossièrement les longues feuilles. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter les épinards progressivement, puis remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent lisses et brillants. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre, puis laisser tiédir hors du feu.
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3
Sur un plan légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et l’étaler sans trop la travailler. Découper si nécessaire une bordure nette de 2 cm tout autour.
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4
Étaler le fromage frais au centre de la pâte en couche fine et régulière, sans toucher la bordure de 2 cm.
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5
Répartir les épinards tiédis sur le fromage frais, sans dépasser la bordure. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère afin d’obtenir une surface plane.
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6
Poser le filet de saumon au centre des épinards, côté peau vers le bas si elle est présente. Presser légèrement pour le faire adhérer au lit d’épinards.
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7
Assaisonner le saumon avec le reste du sel et du poivre. Laisser éventuellement reposer quelques minutes, mais ne pas ajouter de marinade liquide, qui humidifierait la pâte.
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8
Rabattre les côtés opposés de la pâte sur le saumon, puis les autres côtés pour former une enveloppe. Pincer les joints et humidifier très légèrement la bordure avec un peu d’eau si nécessaire, afin d’empêcher les jus de s’échapper.
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9
Battre le jaune d’œuf avec une goutte d’eau, puis badigeonner toute la pâte en couche régulière. Décorer éventuellement la surface avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte.
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10
Enfourner sur la plaque préchauffée et cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être uniformément dorée et bien feuilletée. Si le saumon est épais, vérifier sa cuisson à la sonde : 65°C au cœur pour une chair cuite, ou moins pour une chair rosée.
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11
Retirer la croûte du four et la laisser reposer 5 minutes sur une grille. Découper en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé, puis servir immédiatement.