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Cette bûche est composée d’un biscuit roulé moelleux aux raisins secs, parfumé à la vanille, puis garni et recouvert d’une ganache au chocolat noir, à la crème liquide et au beurre. Le biscuit est cuit en plaque, roulé à chaud dans un torchon pour prendre sa forme, puis refroidi avant le glaçage. Les raisins apportent une texture plus dense au cœur d’une pâte aérienne, tandis que le chocolat noir forme une couverture lisse et fondante. Le repos au frais permet à la ganache de figer avant le service, tout en conservant une texture souple après quelques minutes à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (th.6). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé en veillant à ce qu’il adhère bien.
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers distincts.
Fouetter les jaunes avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
Monter les blancs en neige avec le sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant la vitesse. Ils doivent être fermes, brillants et tenir au fouet.
Incorporer une partie des blancs montés au mélange de jaunes pour l’assouplir, puis ajouter le reste délicatement à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis l’incorporer en plusieurs fois avec des gestes enveloppants, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et reste mousseuse.
Étaler la pâte sur la plaque en un rectangle régulier d’environ 20 x 30 cm. Lisser la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme.
Répartir les raisins secs sur la pâte et les presser légèrement du doigt pour qu’ils adhèrent sans s’enfoncer profondément.
Enfourner et cuire 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et souple au centre ; sa surface doit rebondir sous une pression légère du doigt.
À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur un torchon propre légèrement humidifié. Retirer le papier cuisson, puis rouler le biscuit avec le torchon depuis le côté le plus court. Laisser refroidir roulé.
Faire fondre le chocolat avec la crème liquide et le beurre au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant entre chaque chauffe. Poursuivre jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et homogène.
Dérouler le biscuit refroidi, étaler une fine couche de glaçage à l’intérieur, puis rouler à nouveau en serrant légèrement pour obtenir un enroulement régulier.
Napper l’extérieur de la bûche avec le reste du glaçage à l’aide d’une spatule plate. Lisser la surface avec des mouvements continus et la texturer légèrement, si souhaité, pour imiter l’écorce.
Placer la bûche au frais pendant au moins une heure, puis la sortir 10 à 15 minutes avant de servir. Le glaçage doit avoir figé et la texture doit être fondante.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un thé noir fumé ou un café expresso, qui contrebalance la richesse du glaçage et souligne les notes de cacao et de vanille. Une salade d’agrumes légèrement acidulée peut être proposée en entrée pour apporter de la fraîcheur avant le dessert. Un coulis de fruits rouges peu sucré allège la douceur des raisins secs grâce à son acidité. Une boule de glace à la vanille prolonge la rondeur du dessert, mais rend l’ensemble plus onctueux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la bûche au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour la protéger des odeurs. Utiliser une cloche ou un récipient haut plutôt que du film étirable directement sur le chocolat, afin de ne pas abîmer le glaçage. Le lendemain, les raisins auront davantage parfumé et moelleux le biscuit. Sortir la bûche 10 à 15 minutes avant de la servir pour que le beurre du glaçage s’assouplisse. La bûche peut être congelée entière ou en parts, dans un sac de congélation bien fermé, pendant deux semaines maximum. La laisser décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
