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1
Préchauffer le four à 180 °C (th.6). Préparer une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en veillant à ce qu'il adhère bien pour éviter que la pâte ne gondole à la cuisson.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs dans deux saladiers distincts afin de garantir des blancs bien aérés et des jaunes faciles à travailler.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un appareil crémeux et légèrement pâle ; le mélange doit épaissir et former un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
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4
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant la vitesse pour obtenir une meringue brillante et soutenue qui tient bien au fouet.
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5
Incorporer un tiers des blancs montés au mélange de jaunes pour l'assouplir, puis ajouter délicatement le reste en effectuant des mouvements de bas en haut avec une maryse pour préserver tout l'air incorporé.
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6
Tamiser la farine au-dessus du saladier et l'incorporer en plusieurs fois, en mélangeant toujours par gestes enveloppants pour conserver la texture mousseuse du biscuit.
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7
Étaler la pâte de manière homogène sur la plaque en formant un rectangle régulier d'environ 20 x 30 cm ; lissez la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur uniforme.
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8
Répartir les raisins secs sur la pâte en les pressant légèrement du doigt afin qu'ils s'enfoncent juste assez pour adhérer sans alourdir la préparation.
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9
Enfourner et cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit être légèrement doré et rester souple au centre ; vérifier la cuisson en touchant délicatement la surface qui doit rebondir.
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10
À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur un torchon propre légèrement humidifié, retirer le papier cuisson puis rouler le biscuit avec le torchon depuis le côté le plus court ; laisser refroidir roulé pour fixer la forme.
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11
Préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat avec la crème liquide et le beurre au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant entre chaque chauffe jusqu'à obtenir une texture lisse, brillante et homogène.
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12
Dérouler le biscuit refroidi, étaler une fine couche de glaçage à l'intérieur de façon uniforme pour ne pas alourdir la bûche, puis rouler à nouveau en serrant légèrement pour obtenir un enroulement régulier.
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13
Napper l'extérieur de la bûche avec le reste du glaçage à l'aide d'une spatule plate ; lisser la surface en réalisant des mouvements continus et, si vous le souhaitez, texturer légèrement pour imiter l'écorce d'une bûche.
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14
Placer la bûche au frais pendant au moins une heure pour que le glaçage fige et que les arômes se stabilisent, puis sortir 10 à 15 minutes avant de servir pour que la texture soit fondante en bouche.