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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique pour assurer une cuisson douce et uniforme ; placez une grande plaque vide au fond pour stabiliser la température si nécessaire.
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2
Inspectez chaque foie de volaille en les passant sous l'eau froide, séchez-les sur du papier absorbant et retirez soigneusement les filaments et tissus jaunes ou verts afin d'éviter toute amertume ; coupez les gros morceaux en deux pour obtenir des tailles homogènes afin qu'ils cuisent de manière identique.
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3
Pelez l'échalote et la gousse d'ail puis taillez-les très finement ; l'échalote doit être en petits dés réguliers et l'ail finement ciselé pour libérer leurs arômes sans dominer la préparation.
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4
Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes : ils doivent devenir translucides et parfumés, pas dorés.
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5
Ajoutez les foies préparés dans la poêle sur feu légèrement plus vif, saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour qu'ils restent tendres et ne prennent pas de coloration brune excessive ; l'intérieur doit rester rosé pour préserver moelleux et saveur.
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6
Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle pour flamber si vous le souhaitez ou laissez réduire à gros bouillons une minute pour évaporer l'alcool ; récupérez tous les sucs de cuisson en raclant le fond avec une spatule pour concentrer les arômes.
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7
Placez les foies et leur jus de cuisson dans le bol du mixeur ; ajoutez le reste du beurre coupé en morceaux, la crème fraîche, l'œuf entier, le thym émietté, le sel et le poivre. Laissez tiédir quelques minutes pour éviter de cuire l'œuf au mixage.
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8
Mixez par courts impulsions puis en continu jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, soyeuse et sans grumeaux ; si la préparation paraît trop ferme, incorporez un trait de crème pour ajuster la consistance sans la rendre liquide.
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9
Versez la mousse de foie dans une terrine ou un moule à cake préalablement beurré en raclant bien le bol pour ne rien perdre ; égalisez la surface à l'aide d'une spatule et tapotez légèrement pour chasser les poches d'air.
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10
Couvrez hermétiquement la terrine avec du papier aluminium ou un couvercle adapté puis placez-la dans un grand plat allant au four ; remplissez le plat d'eau chaude à mi-hauteur du moule afin de créer un bain-marie garantissant une cuisson douce et uniforme.
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11
Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 1 heure selon l'épaisseur : la terrine est cuite lorsque le centre est ferme au toucher mais encore légèrement tremblotant, évitez toute surcuisson qui dessécherait la préparation.
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12
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir sur une grille jusqu'à température ambiante, puis déposez un poids léger dessus pour tasser légèrement et obtenir une coupe nette ; réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se développent avant de servir.