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La mouclade est une préparation de moules cuites dans un jus de vin blanc, d’échalote et de laurier, lié ici avec de la crème fraîche et parfumé au curry. Les coquillages sont d’abord ouverts à couvert, puis leur jus est filtré avant l’ajout de la crème. La sauce reste ainsi lisse et concentrée, tandis que les moules ne recuisent que brièvement au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les moules sur un plan de travail : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au toucher. Rincez-les sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles, retirez les byssus (« barbes ») d'un geste sec, puis égouttez-les et séchez-les rapidement.
Épluchez et hachez très finement l'échalote. Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis faites-y suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et odorante, sans prendre de couleur.
Saupoudrez progressivement le curry sur l'échalote fondue et mélangez immédiatement. Laissez cuire trente secondes à une minute en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices libèrent leur parfum sans accrocher au fond.
Versez le vin blanc dans la casserole pour déglacer, ajoutez la feuille de laurier et portez rapidement à ébullition. Grattez le fond avec une spatule pendant que le liquide chauffe, jusqu'à obtenir une base homogène.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les moules, si possible en une seule couche, puis couvrez. Laissez cuire à couvert 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois à mi-cuisson. Retirez du feu dès qu'elles sont toutes ou presque ouvertes.
Avec une écumoire, transférez les moules ouvertes dans un grand plat chaud et réservez-les. Laissez le jus de cuisson dans la casserole, puis jetez les moules restées fermées.
Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer le sable et les débris, puis reversez-le dans la casserole. Faites-le réduire quelques instants à feu moyen si vous souhaitez une sauce plus concentrée.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, sans la faire bouillir. Ajoutez le sel et le poivre après la réduction et la liaison, goûtez, puis rectifiez délicatement l'assaisonnement et le curry.
Remettez les moules dans la casserole et mélangez délicatement pour les enrober. Ajoutez le reste du beurre froid hors du feu, puis laissez l'ensemble une à deux minutes à feu très doux pour le réchauffer sans surcuire la chair. Servez aussitôt avec du pain de campagne grillé.
Pour finir sur une note sucrée
Flan à la Papaye et Vanille
Tarte aux prunes et miel doré
Cœur fondant au chocolat noir intense
Terrine aux pêches et framboises
Bonet au Cacao et Amaretti
Glaçage vanille brillant
Damier au Fromage Frais et Fruits
Soufflé Nuage à l'Orange Intense
Tarte à la crème vanillée
Crème Brûlée Vanille
Pain de Gênes intense à l'amande
Paris-Brest au Praliné Intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la mouclade avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un sauvignon, pour alléger la crème. Du pain de campagne grillé ou des pommes de terre vapeur recueillent la sauce. Une salade de mâche aux agrumes apporte une note fraîche et acidulée ; une compote de poires à la vanille termine le repas sans alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes immédiatement dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Retirez les coquilles et gardez les moules immergées dans leur jus ; les arômes du curry se diffusent davantage dans la crème avec le repos. Un film alimentaire au contact de la sauce limite la formation d'une peau. Pour une garde plus longue, congelez la chair et son jus dans un sac parfaitement étanche. Réchauffez très doucement, sans atteindre l'ébullition, afin de ne pas raffermir la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
