Mouclade au curry

Triez les moules sur un plan de travail : jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au toucher. Rincez-les sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles, retirez les byssus (« barbes ») d'un geste sec, puis égouttez-les et séchez-les rapidement.

Épluchez et hachez très finement l'échalote. Dans une grande casserole ou une cocotte, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, puis faites-y suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et odorante, sans prendre de couleur.

Saupoudrez progressivement le curry sur l'échalote fondue et mélangez immédiatement. Laissez cuire trente secondes à une minute en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices libèrent leur parfum sans accrocher au fond.

Versez le vin blanc dans la casserole pour déglacer, ajoutez la feuille de laurier et portez rapidement à ébullition. Grattez le fond avec une spatule pendant que le liquide chauffe, jusqu'à obtenir une base homogène.

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les moules, si possible en une seule couche, puis couvrez. Laissez cuire à couvert 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois à mi-cuisson. Retirez du feu dès qu'elles sont toutes ou presque ouvertes.

Avec une écumoire, transférez les moules ouvertes dans un grand plat chaud et réservez-les. Laissez le jus de cuisson dans la casserole, puis jetez les moules restées fermées.

Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer le sable et les débris, puis reversez-le dans la casserole. Faites-le réduire quelques instants à feu moyen si vous souhaitez une sauce plus concentrée.

Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, sans la faire bouillir. Ajoutez le sel et le poivre après la réduction et la liaison, goûtez, puis rectifiez délicatement l'assaisonnement et le curry.

Remettez les moules dans la casserole et mélangez délicatement pour les enrober. Ajoutez le reste du beurre froid hors du feu, puis laissez l'ensemble une à deux minutes à feu très doux pour le réchauffer sans surcuire la chair. Servez aussitôt avec du pain de campagne grillé.