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Les îles flottantes sont un dessert composé de blancs d'œufs montés, pochés ou cuits doucement, servis sur une crème anglaise à la vanille. Dans cette version, les quenelles sont cuites au four à basse température, puis déposées sur un caramel réalisé avec de l'eau et du sucre. La crème apporte une texture lisse et souple, tandis que les blancs restent légers et légèrement secs en surface. Le caramel forme une base ambrée qui durcit en refroidissant et apporte une note croquante et plus marquée. Pour garder ces contrastes, la crème et les îles se préparent séparément, puis le dressage s'effectue au dernier moment.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120°C. Recouvrez une plaque de papier cuisson et posez-la sur une grille.
Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un bol propre et sec, puis battez-les à vitesse moyenne avant d'augmenter progressivement. Quand ils deviennent mousseux, incorporez une partie du sucre en pluie fine et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes, brillants et soyeux qui tiennent au fouet.
Façonnez des quenelles avec deux cuillères ou une poche munie d'une large douille. Déposez les ovales de blancs montés sur la plaque en les espaçant.
Glissez la plaque au four et laissez cuire environ 12–15 minutes. Les îles doivent rester blanches, légèrement sèches en surface et souples sous le doigt, sans colorer ni devenir fermes.
Versez le lait dans une casserole avec l'extrait de vanille et portez lentement à frémissement. Retirez du feu dès les premières petites bulles sur les bords, sans laisser le lait brûler.
Fouettez le jaune avec une partie du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
Versez progressivement un filet de lait chaud sur le mélange jaune-sucre en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuisez à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la crème nappe légèrement la cuillère et atteigne environ 82–84°C. Ne la faites jamais bouillir. Retirez du feu et laissez refroidir en remuant parfois pour éviter la peau.
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant la casserole si nécessaire, jusqu'à obtenir une couleur ambrée dorée.
Retirez le caramel du feu dès qu'il atteint la teinte souhaitée. Si nécessaire, déglacez très prudemment avec quelques gouttes d'eau chaude pour stopper la cuisson, puis versez-le immédiatement dans un plat large ou des coupelles en les inclinant pour en tapisser le fond.
Sortez les quenelles du four et déposez-les délicatement avec une spatule fine sur le caramel encore chaud.
Dressez la crème anglaise froide autour et sous les îles, ou servez-la à température ambiante à part pour que chacun se serve.
Plats de résistance de saison
Canard au sang et sa sauce onctueuse
Cervelle de veau aux câpres et citron
Saucisses à la mie de pain et persillade
Fricandeau de veau à la mozzarella
Saucisson chaud et pommes de terre
Aubergines Farcies Gratinées au Bœuf
Tomates Farcies au Poulet
Courgettes à la mortadelle et parmesan gratinées
Lapin crémeux à la moutarde à l'ancienne
Endives caramélisées au beurre
Escalopes de dinde et leur sauce au vin
Pommes de terre à l'échirlète
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce dessert avec un muscat ou un sauternes léger, dont la douceur et la fraîcheur accompagnent la vanille sans alourdir. Une salade d'orange sanguine à la menthe apporte une note acidulée. Des éclats de noisette ou d'amande torréfiée renforcent le croquant ; un sorbet citron vert accentue le contraste.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la crème anglaise, puis rangez la crème et les blancs séparément dans des boîtes bien fermées, au frais, pendant quelques heures ou jusqu'au dressage. Plaquez un film étirable au contact de la crème encore tiède pour éviter la formation d'une pellicule. Déposez les blancs sur du papier absorbant et protégez-les de l'humidité, qui leur ferait perdre leur tenue. Préparez le caramel à la dernière minute : il perd son éclat et son craquant s'il reste au contact de l'humidité. Dégustez l'ensemble dans les deux jours.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
