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1
Préchauffez le four à 120°C. Recouvrez une plaque de papier cuisson et posez-la sur une grille.
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2
Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un bol propre et sec, puis battez-les à vitesse moyenne avant d'augmenter progressivement. Quand ils deviennent mousseux, incorporez une partie du sucre en pluie fine et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes, brillants et soyeux qui tiennent au fouet.
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3
Façonnez des quenelles avec deux cuillères ou une poche munie d'une large douille. Déposez les ovales de blancs montés sur la plaque en les espaçant.
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4
Glissez la plaque au four et laissez cuire environ 12–15 minutes. Les îles doivent rester blanches, légèrement sèches en surface et souples sous le doigt, sans colorer ni devenir fermes.
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5
Versez le lait dans une casserole avec l'extrait de vanille et portez lentement à frémissement. Retirez du feu dès les premières petites bulles sur les bords, sans laisser le lait brûler.
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6
Fouettez le jaune avec une partie du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
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7
Versez progressivement un filet de lait chaud sur le mélange jaune-sucre en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole.
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8
Cuisez à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, jusqu'à ce que la crème nappe légèrement la cuillère et atteigne environ 82–84°C. Ne la faites jamais bouillir. Retirez du feu et laissez refroidir en remuant parfois pour éviter la peau.
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9
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen sans remuer, en inclinant la casserole si nécessaire, jusqu'à obtenir une couleur ambrée dorée.
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10
Retirez le caramel du feu dès qu'il atteint la teinte souhaitée. Si nécessaire, déglacez très prudemment avec quelques gouttes d'eau chaude pour stopper la cuisson, puis versez-le immédiatement dans un plat large ou des coupelles en les inclinant pour en tapisser le fond.
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11
Sortez les quenelles du four et déposez-les délicatement avec une spatule fine sur le caramel encore chaud.
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12
Dressez la crème anglaise froide autour et sous les îles, ou servez-la à température ambiante à part pour que chacun se serve.