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Le saltimbocca est une escalope de viande garnie de jambon de Parme et de sauge, puis poêlée avant d'être servie avec une sauce au vin blanc et au beurre. Cette version à la dinde associe une viande fine au goût salé du jambon et au parfum de la sauge. La cuisson se fait en deux temps : le jambon colore d'abord, puis l'escalope termine sa cuisson avant le déglaçage de la poêle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sur une planche, étalez l'escalope de dinde et tapotez-la avec le plat d'un couteau ou un attendrisseur jusqu'à obtenir une épaisseur régulière. Posez le jambon de parme dessus, puis disposez les feuilles de sauge.
Pliez le jambon sur les bords si nécessaire, puis piquez l'ensemble avec 2 à 3 cure-dents, en travers ou en biais, sans percer excessivement la chair. Vérifiez que la sauge reste plaquée contre le jambon.
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir.
Déposez le saltimbocca côté jambon dans la poêle. Faites cuire sans le déplacer 3 à 4 minutes, jusqu'à coloration dorée. Retournez-le et poursuivez la cuisson côté escalope 3 à 4 minutes à feu modéré.
Retirez la viande lorsqu'elle est dorée et juste cuite à cœur. Enveloppez-la dans du papier aluminium ou déposez-la sur une assiette chaude, puis laissez-la reposer 2 minutes sans la recuire.
Baissez légèrement le feu et versez le vin blanc dans la poêle. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire environ 2 minutes, jusqu'à obtenir un léger nappage.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre morceau par morceau en fouettant ou en remuant vivement, jusqu'à obtenir une sauce brillante et veloutée. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
Nappez les saltimboccas de sauce chaude, puis retirez délicatement les cure-dents avant de servir. Accompagnez-les d'un légume vert croquant ou d'une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les saltimboccas avec des haricots verts sautés à l'ail et au citron : leur fraîcheur équilibre le beurre et le jambon. Un risotto au parmesan ou des pommes de terre nouvelles rôties conviennent aussi. Un vin blanc sec comme un pinot grigio ou un vermentino accompagne la sauge. En dessert, une panna cotta au citron prolonge le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les saltimboccas avant de les placer au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec la sauce versée sur la viande. Ils se conservent ainsi pendant vingt-quatre heures. Un film alimentaire au contact peut remplacer la boîte et limite le dessèchement du jambon. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux individuellement dans des sachets hermétiques et rangez-les au congélateur. Réchauffez-les doucement à la poêle avec de l'eau pour détendre la sauce au beurre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
