Poêlées & Wok

Saltimbocca de dinde au jambon et sauge

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sur une planche, étalez l'escalope de dinde en la tapotant délicatement avec le plat d'un couteau ou un attendrisseur pour obtenir une épaisseur régulière; posez par-dessus deux tranches de jambon de Parme en les ajustant pour qu'elles recouvrent bien la viande, puis disposez harmonieusement trois feuilles de sauge fraîches en les espaçant afin que leur parfum se diffuse pendant la cuisson.
2

Pliez légèrement le jambon sur les bords de l'escalope si nécessaire et piquez discrètement l'ensemble avec 2 à 3 cure-dents en travers ou en biais pour maintenir les couches sans percer excessivement la chair; vérifiez que les feuilles de sauge restent bien plaquées contre le jambon afin d'éviter qu'elles ne se soulèvent à la cuisson.
3

Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre; laissez fondre doucement le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ce qui créera une matière grasse aromatique idéale pour saisir la viande.
4

Glissez le saltimbocca dans la poêle côté jambon vers le bas pour que la chaleur scelle immédiatement les saveurs; laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, puis retournez-le avec une spatule et poursuivez la cuisson côté escalope 3 à 4 minutes supplémentaires en gardant le feu modéré pour éviter de dessécher la dinde.
5

Lorsque la viande est uniformément dorée et juste cuite à cœur, retirez-la et enveloppez-la dans du papier aluminium ou placez-la sur une assiette chaude pour la garder au chaud pendant la finition, sans la recuire; laissez reposer 2 minutes afin que les jus se redistribuent.
6

Baissez légèrement le feu et versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer; grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés et laissez réduire le liquide pendant environ 2 minutes jusqu'à obtention d'un goût concentré et d'un léger nappage.
7

Incorporez le reste du beurre morceau par morceau en fouettant ou en remuant vigoureusement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture brillante et veloutée; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
8

Nappez les saltimboccas avec la sauce chaude à l'aide d'une cuillère, retirez délicatement les cure-dents avant de servir et accompagnez d'un légume vert croquant ou d'une purée onctueuse pour contraster les textures et sublimer les arômes italiens.

💡 Astuce du chef

Choisir des escalopes d’épaisseur uniforme permet une cuisson homogène et évite de trop cuire les bords en attendant le centre. Saler la viande seulement juste avant la cuisson préserve son moelleux et empêche qu’elle rende trop d’eau pendant la poêle. Masser légèrement les feuilles de sauge entre les doigts libère leurs arômes sans les abîmer et limite le risque qu’elles se détachent à la cuisson. Fixer les éléments avec des cure-dents courts ou des piques réutilisables et enfoncés proprement évite qu’ils ne bougent et facilite le retournement. Chauffer la poêle à feu moyen avant d’ajouter la matière grasse garantit une belle réaction de Maillard et une croûte dorée sans brûler le beurre. Mélanger huile et beurre au départ augmente le point de fumée et donne du goût sans noircir trop vite. Respecter le temps de cuisson indiqué et utiliser un thermomètre à sonde si nécessaire assure une dinde juste cuite et non sèche, la chair devant rester juteuse mais sans trace rosée inquiétante. Raccourcir le repos à deux minutes permet aux jus de se répartir sans refroidir le plat. Réduire la sauce à petit feu en grattant les sucs rend la liaison plus stable et incorporer le dernier morceau de beurre hors du feu donne une sauce brillante et veloutée sans séparation.

Nutrition (pour 100g)

211

kcal

22g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres