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1
Sur une planche, étalez l'escalope de dinde et tapotez-la avec le plat d'un couteau ou un attendrisseur jusqu'à obtenir une épaisseur régulière. Posez le jambon de parme dessus, puis disposez les feuilles de sauge.
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2
Pliez le jambon sur les bords si nécessaire, puis piquez l'ensemble avec 2 à 3 cure-dents, en travers ou en biais, sans percer excessivement la chair. Vérifiez que la sauge reste plaquée contre le jambon.
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3
Dans une poêle large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir.
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4
Déposez le saltimbocca côté jambon dans la poêle. Faites cuire sans le déplacer 3 à 4 minutes, jusqu'à coloration dorée. Retournez-le et poursuivez la cuisson côté escalope 3 à 4 minutes à feu modéré.
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5
Retirez la viande lorsqu'elle est dorée et juste cuite à cœur. Enveloppez-la dans du papier aluminium ou déposez-la sur une assiette chaude, puis laissez-la reposer 2 minutes sans la recuire.
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6
Baissez légèrement le feu et versez le vin blanc dans la poêle. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire environ 2 minutes, jusqu'à obtenir un léger nappage.
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7
Hors du feu, incorporez le reste du beurre morceau par morceau en fouettant ou en remuant vivement, jusqu'à obtenir une sauce brillante et veloutée. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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8
Nappez les saltimboccas de sauce chaude, puis retirez délicatement les cure-dents avant de servir. Accompagnez-les d'un légume vert croquant ou d'une purée.