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Le fritto misto est une friture italienne de petits morceaux de fruits de mer, ici composée de calamars, de crevettes et de moules enrobés de farine. L'huile chaude forme une couche dorée et croustillante, tandis que la chair reste tendre. Le citron est ajouté au dernier moment pour apporter de la fraîcheur sans détremper la panure. La réussite dépend surtout d'un enrobage fin, d'une huile à 180°C et de fournées peu chargées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez à l'eau froide les calamars, les crevettes et les moules. Ouvrez les calamars, retirez la poche d'encre, les cartilages et la membrane, puis videz et rincez les anneaux. Décortiquez les crevettes en laissant éventuellement la queue. Grattez les moules, retirez le byssus et les coquilles ouvertes. Séchez chaque élément avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Coupez les calamars en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur. Triez les morceaux par taille, puis réservez séparément les anneaux, les crevettes et les moules pour adapter la friture à leur taille.
Installez trois récipients : un plat de farine tamisée, un bol pour les fruits de mer farinés et une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant. Ajoutez le sel et le poivre à la farine, puis mélangez à la fourchette.
Enrobez les fruits de mer de farine, une poignée d'anneaux ou une crevette à la fois. Secouez l'excédent et repassez-les dans la farine si nécessaire. La couche doit rester fine et uniforme, sans tasser la farine.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle profonde ou une friteuse jusqu'à 180°C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 à 40 secondes. Si l'huile fume, baissez légèrement la température.
Faites frire les fruits de mer en petites quantités. Plongez délicatement les pièces farinées, remuez doucement avec une écumoire et laissez cuire 2 à 3 minutes selon leur taille, jusqu'à coloration dorée régulière. Les crevettes et les moules cuisent plus vite que les calamars.
Retirez les fruits de mer avec une écumoire et déposez-les immédiatement en une seule couche sur la grille ou le papier absorbant. Ne les empilez pas. Laissez reposer 1 à 2 minutes pour évacuer l'excès d'huile tout en conservant la chaleur.
À la sortie de l'égouttage, saupoudrez légèrement de sel fin. Pressez le citron sur l'ensemble du fritto misto au dernier moment, afin de relever les saveurs sans ramollir la panure.
Dressez le fritto misto sans attendre sur un plat. Ajoutez une feuille de verdure ou une salade croquante, proposez des quartiers de citron à part et servez avec une sauce légère, comme une sauce aïoli, tartare ou citronnée.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade croquante de roquette, fenouil émincé et agrumes pour alléger la friture. Des pommes de terre grenaille rôties à l'huile d'olive et au romarin apportent un accompagnement plus consistant. Un vin blanc vif convient au goût marin, tandis qu'un sorbet au citron ou à la mandarine rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le fritto misto immédiatement : la vapeur et l'humidité des fruits de mer ramollissent rapidement la panure. Laissez les restes refroidir complètement, puis placez-les dans un récipient hermétique tapissé de papier absorbant. Ils se conservent jusqu'au lendemain au réfrigérateur, mais perdent de leur croustillant. Réchauffez-les au four très chaud, jamais au micro-ondes. Pour une garde longue, congelez les pièces à plat sur un plateau, puis transférez-les dans un sachet spécial congélation. Faites-les frire directement encore congelées dans un bain d'huile bouillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
