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Ce caramel onctueux associe un sirop de sucre caramélisé, du beurre et de la crème liquide entière. La cuisson du sucre, sans agitation, fait passer le mélange du translucide à l'ambré et développe une note de noisette. Le beurre apporte sa rondeur, tandis que la crème transforme le caramel en sauce lisse et nappante. Servi tiède, il accompagne aussi bien les desserts fruités que les crêpes, les biscuits ou la glace.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Répartissez-le uniformément, puis secouez légèrement la casserole pour niveler la surface. N'utilisez ni cuillère ni fouet.
Portez la casserole sur feu moyen et chauffez sans remuer. Surveillez la couleur : le sirop devient translucide, puis doré et enfin ambré. Inclinez parfois la casserole pour homogénéiser la cuisson et écumez si des impuretés remontent.
Dès que le caramel est ambré profond et sent la noisette, retirez immédiatement la casserole du feu. Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis incorporez-le en tournant la casserole ou avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à ce qu'il soit fondu et émulsionné.
Réchauffez légèrement la crème si elle est très froide. Versez-la doucement en filet dans le caramel chaud en mélangeant vigoureusement, en vous protégeant des projections de vapeur. Remuez jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.
Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire encore 1 à 2 minutes en remuant constamment. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère sans devenir trop visqueuse.
Transvasez le caramel dans un récipient résistant à la chaleur. Laissez-le tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Conservez-le au réfrigérateur si nécessaire, puis réchauffez-le doucement avant le service pour lui redonner sa souplesse.
Plats de résistance de saison
Crumble d'agneau à la feta
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Calamars farcis au vin blanc
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Purée de panais soyeuse au beurre
Escalopes de dinde dorées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce caramel avec des poires pochées ou une salade d'agrumes : leur fraîcheur et leur acidité allègent la sauce. Les sablés et les crêpes fines apportent un contraste croustillant ou friable. Une glace à la vanille ou au yaourt à la grecque prolonge sa douceur lactée, tandis qu'un café serré ou un thé noir équilibre la finale sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après une nuit au réfrigérateur, le caramel gagne en rondeur et devient plus nappant. Versez-le dans un pot en verre hermétique dès qu'il a tiédi, puis appliquez un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte. Réchauffez-le rapidement à feu très doux avant de le servir afin de lui rendre son éclat et sa souplesse. Pour une conservation de plusieurs mois, placez le pot au congélateur sans le remplir totalement. Laissez-le décongeler quelques heures avant la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
