Caramel onctueux au beurre salé et crème

Préparation

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   Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Répartissez-le uniformément, puis secouez légèrement la casserole pour niveler la surface. N'utilisez ni cuillère ni fouet.
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   Portez la casserole sur feu moyen et chauffez sans remuer. Surveillez la couleur : le sirop devient translucide, puis doré et enfin ambré. Inclinez parfois la casserole pour homogénéiser la cuisson et écumez si des impuretés remontent.
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   Dès que le caramel est ambré profond et sent la noisette, retirez immédiatement la casserole du feu. Ajoutez le beurre en petits morceaux, puis incorporez-le en tournant la casserole ou avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à ce qu'il soit fondu et émulsionné.
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   Réchauffez légèrement la crème si elle est très froide. Versez-la doucement en filet dans le caramel chaud en mélangeant vigoureusement, en vous protégeant des projections de vapeur. Remuez jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.
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   Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire encore 1 à 2 minutes en remuant constamment. La sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère sans devenir trop visqueuse.
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   Transvasez le caramel dans un récipient résistant à la chaleur. Laissez-le tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Conservez-le au réfrigérateur si nécessaire, puis réchauffez-le doucement avant le service pour lui redonner sa souplesse.