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1
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais en veillant à répartir le sucre de façon uniforme; secouez légèrement la casserole pour niveler la surface mais n'utilisez ni cuillère ni fouet pour éviter la cristallisation.
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2
Portez sur feu moyen et chauffez sans remuer la préparation; surveillez attentivement la couleur qui passera du translucide au doré puis à l'ambré, en inclinant la casserole de temps en temps pour homogénéiser la cuisson et en écumant si des impuretés remontent.
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3
Lorsque le caramel atteint une teinte ambrée profonde et dégage un parfum de noisette, retirez la casserole du feu immédiatement pour stopper la cuisson et éviter l'amertume, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux; incorporez-le en tournant la casserole ou en utilisant une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et émulsionné.
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4
Réchauffez légèrement la crème si elle est très froide, puis versez-la doucement en filet dans le caramel chaud tout en mélangeant vigoureusement pour obtenir une consistance lisse et brillante; faites attention aux projections de vapeur et remuez jusqu'à homogénéité.
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5
Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire encore 1 à 2 minutes en remuant constamment pour que la sauce épaississe légèrement et que les arômes se lient; observez la texture qui doit napper la cuillère sans devenir trop visqueuse.
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6
Transvasez le caramel dans un récipient résistant à la chaleur, laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau, puis conservez au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas immédiatement; réchauffez doucement avant service pour lui redonner souplesse.