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Ce plat associe des escalopes de veau enroulées de lard fumé à des carottes revenues dans le beurre, l’huile, l’ail et le thym, puis cuites au four dans la même poêle. Le lard forme une enveloppe dorée autour de la viande, tandis que les carottes s’attendrissent et s’imprègnent de la matière grasse et du jus de cuisson. La saisie apporte une croûte colorée, avant une cuisson au four de 12–15 minutes et un bref repos qui préserve le moelleux du veau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Sortez les escalopes pendant le préchauffage afin qu’elles reprennent légèrement la température ambiante.
Enroulez chaque escalope de veau dans les tranches de lard fumé en serrant bien, puis maintenez les roulés avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
Pelez et rincez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets ou en tronçons de même épaisseur. Pour une texture plus fondante, coupez-les un peu plus fines.
Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle allant au four, à feu moyen. L’huile aide à empêcher le beurre de brûler.
Ajoutez l’ail écrasé et le thym dans la matière grasse chaude. Laissez infuser une minute sans les laisser noircir, puis ajoutez les carottes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir et à dorer légèrement.
Repoussez les carottes sur le pourtour de la poêle. Augmentez légèrement le feu, posez les roulés au centre et faites-les saisir sur chaque face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre, puis arrosez les roulés d’un peu de matière grasse de cuisson. Goûtez une carotte et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Placez la poêle au four préchauffé et laissez cuire environ 12–15 minutes, selon l’épaisseur des escalopes et la cuisson souhaitée. La viande doit rester tendre et légèrement rosée à cœur.
Sortez la poêle du four et laissez reposer les roulés 3 minutes sans les couvrir. Retirez les piques, disposez la viande dans les assiettes, nappez avec les carottes et le jus de cuisson, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Mousse au citron aérienne et acidulée
Paris-Brest au Praliné Intense
Tarte au chocolat noir intense
Crumble nectarine et sablé amande
Riz au lait crémeux vanille et cannelle
Clafoutis aux cerises et vanille
Tarte poires meringuée
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Cheesecake et myrtilles acidulées
Moelleux Intense aux Marrons Vanillés
Ilsetorte aux pommes d'Alsace
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay légèrement boisé ou un blanc de la vallée du Rhône, pour équilibrer le lard et le beurre. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte une note fraîche en entrée. Des pommes de terre fondantes au four ou un écrasé de céleri-rave prolongent le caractère réconfortant du plat. Terminez par une compote de poires tièdes ou un sorbet citron, plus léger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient bien fermé après les avoir laissés revenir à température ambiante, puis gardez-les au réfrigérateur. Le lendemain, les carottes auront absorbé les sucs de cuisson et le parfum fumé du lard. Nappez la viande avec le jus avant de la ranger pour limiter son dessèchement. La préparation se congèle jusqu’à trois mois dans un sac hermétique vidé de son air. Réchauffez-la très doucement à la poêle avec un petit fond d’eau, afin de ne pas dessécher le veau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
