Paris-Brest au Praliné Intense

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), avec la grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

Verser dans une casserole l’eau, le lait entier, le beurre coupé en dés, le sucre en poudre et le sel. Porter doucement à ébullition en remuant jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et le mélange homogène.

Hors du feu, tamiser la farine au-dessus de la casserole et l’incorporer d’un seul coup. Mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule sans grumeaux.

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant une à deux minutes en la remuant constamment.

Transférer la pâte chaude dans un saladier et la laisser refroidir légèrement. Incorporer l’œuf battu en plusieurs fois, en travaillant la pâte entre chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et brillante qui se maintient en bec d’oiseau sur la spatule.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Dresser sur la plaque un cercle d’environ 15 cm de diamètre, avec des boudins réguliers et légèrement superposés. Lisser les raccords avec une petite spatule humide.

Parsemer les amandes effilées sur le dessus du cercle et appuyer légèrement pour les faire adhérer à la pâte.

Enfourner et cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir le four durant la première moitié du temps. La pâte doit être bien gonflée et uniformément dorée.

À la sortie du four, laisser tiédir la couronne, puis la poser sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Ne pas la couvrir pendant ce refroidissement.

Fouetter vigoureusement la crème pralinée au batteur si elle est ferme, afin de l’assouplir. Goûter et la travailler quelques secondes supplémentaires si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit aérienne, onctueuse et assez ferme pour être pochée.

Avec un couteau-scie bien affûté, couper horizontalement la couronne refroidie en deux parties égales. Travailler délicatement pour ne pas l’émietter et obtenir une coupe nette entre la base et le chapeau.

Mettre la crème pralinée en poche et garnir généreusement la partie inférieure. Dresser des rosaces ou des points réguliers jusqu’à couvrir toute la surface, puis lisser légèrement si nécessaire.

Poser délicatement le chapeau sur la crème en assurant un léger contact, sans l’écraser. Laisser reposer au frais 30 minutes.

Juste avant de servir, tamiser le sucre glace sur le dessus. Couper en parts et dresser sur des assiettes individuelles en préservant la hauteur de la couronne.