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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Sortez les escalopes pendant le préchauffage afin qu’elles reprennent légèrement la température ambiante.
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2
Enroulez chaque escalope de veau dans les tranches de lard fumé en serrant bien, puis maintenez les roulés avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
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3
Pelez et rincez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets ou en tronçons de même épaisseur. Pour une texture plus fondante, coupez-les un peu plus fines.
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4
Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle allant au four, à feu moyen. L’huile aide à empêcher le beurre de brûler.
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5
Ajoutez l’ail écrasé et le thym dans la matière grasse chaude. Laissez infuser une minute sans les laisser noircir, puis ajoutez les carottes et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir et à dorer légèrement.
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6
Repoussez les carottes sur le pourtour de la poêle. Augmentez légèrement le feu, posez les roulés au centre et faites-les saisir sur chaque face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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7
Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre, puis arrosez les roulés d’un peu de matière grasse de cuisson. Goûtez une carotte et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Placez la poêle au four préchauffé et laissez cuire environ 12–15 minutes, selon l’épaisseur des escalopes et la cuisson souhaitée. La viande doit rester tendre et légèrement rosée à cœur.
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9
Sortez la poêle du four et laissez reposer les roulés 3 minutes sans les couvrir. Retirez les piques, disposez la viande dans les assiettes, nappez avec les carottes et le jus de cuisson, puis servez immédiatement.