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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez les escalopes pour qu’elles reprennent légèrement température ambiante, ce qui favorisera une cuisson plus régulière.
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2
Enroulez chaque escalope de veau dans les tranches de lard fumé en serrant bien, puis piquez avec des cure-dents ou des ficelles de cuisine pour maintenir la forme ; cela permettra au lard de dorer sans se détacher et de parfumer la viande pendant la cuisson.
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3
Pelez les carottes, rincez-les et taillez-les en bâtonnets ou en tronçons d’épaisseur uniforme afin qu’ils cuisent simultanément ; si vous préférez une texture plus fondante, coupez-les un peu plus fines.
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4
Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle allant au four à feu moyen : l’huile évitera que le beurre brûle et le mélange donnera une belle coloration et du goût aux légumes et à la viande.
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5
Ajoutez l’ail écrasé et le brin de thym dans la matière grasse chaude et laissez-les infuser une minute sans les laisser noircir, puis incorporez les carottes ; faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir et à prendre une légère couleur dorée en surface.
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6
Déplacez les carottes sur le pourtour de la poêle pour laisser un espace au centre, augmentez légèrement le feu et posez-y les roulés de veau lardés ; faites-les saisir sur chaque face jusqu’à obtenir une belle croûte dorée qui scellera les jus à l’intérieur.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre en saupoudrant uniformément, puis arrosez d’un filet de matière grasse de cuisson pour répartir les arômes ; goûtez une petite carotte pour vérifier l’assaisonnement et ajustez si nécessaire.
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8
Placez la poêle entière au four préchauffé et laissez cuire environ 12–15 minutes selon l’épaisseur des escalopes et le degré de cuisson souhaité ; la viande doit rester tendre et légèrement rosée à cœur.
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9
Sortez la poêle du four, laissez reposer les roulés de veau 3 minutes sans les couvrir pour que les jus se répartissent, retirez les piques, disposez la viande sur les assiettes et nappez avec les carottes fondantes et le jus de cuisson réduit pour apporter onctuosité et intensité aromatique avant de servir immédiatement.