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Le magret laqué au chouchen associe un magret de canard saisi côté peau, une réduction de chouchen et des pommes caramélisées au beurre et au sucre roux. La peau doit devenir dorée et croustillante, tandis que la cuisson au four garde la chair rosée. Le chouchen apporte une note douce et miellée au jus, et les pommes fondantes équilibrent le caractère gras du canard. Le repos de la viande avant le tranchage aide à préserver son jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement à température ambiante.
Inciser la peau du magret en croisillons serrés avec un couteau bien affûté, sans entailler la chair. Les incisions doivent être régulières pour faciliter le rendu du gras et obtenir une peau croustillante.
Assaisonner uniformément les deux faces avec le sel et le poivre, en massant légèrement pour les faire adhérer sans percer la peau.
Chauffer une poêle large à feu moyen, sans matière grasse. Poser le magret côté peau et cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit dorée et croustillante.
Quand la peau est bien colorée et que le gras a fondu, retourner le magret. Saisir la face chair 2 à 3 minutes, juste le temps de la marquer.
Verser le chouchen dans la poêle chaude pour déglacer. Incliner légèrement la poêle et, si vous êtes à l’aise, flamber brièvement en maîtrisant la flamme. Laisser ensuite réduire 1 minute, jusqu’à obtenir un jus parfumé.
Transférer le magret dans un plat allant au four et l’arroser avec le jus de la poêle. Enfourner environ 6 minutes pour une cuisson rosée ; prolonger ou réduire ce temps selon la cuisson souhaitée.
Pendant la cuisson au four, éplucher les pommes, retirer leur cœur, puis les couper en quartiers réguliers.
Dans une poêle propre, faire fondre le beurre à feu moyen. Saupoudrer le sucre roux, puis ajouter les quartiers de pomme. Les disposer en une seule couche.
Cuire les pommes sans trop les remuer pendant les premières minutes, jusqu’à coloration. Remuer ensuite délicatement et poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes au total, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes à cœur et nappées d’un sirop épais.
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. Le couvrir légèrement de papier aluminium si désiré, sans le serrer.
Trancher le magret en biais, puis disposer les tranches dans les assiettes. Les napper de la réduction au chouchen et servir avec les quartiers de pommes caramélisées.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le magret avec des légumes rôtis légèrement acidulés, comme des carottes et des betteraves glacées au vinaigre de cidre, qui allègent la sensation grasse. Un vin rouge fruité aux tanins souples, un cidre fermier brut, une salade tiède de mâche aux noix et à la pomme, puis une tarte tatin légère ou une compote au gingembre prolongent les notes caramélisées sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le magret dès la sortie du four pour conserver une chair rosée et une peau croustillante. Après une nuit au réfrigérateur, la viande devient plus ferme et les pommes prennent davantage le goût du chouchen. Placez les tranches et les pommes dans une boîte hermétique, puis versez le jus de cuisson restant sur la viande pour limiter son dessèchement au frais. La congélation est possible pendant un mois maximum dans un sac hermétique. Les pommes seront plus fondantes après décongélation. Réchauffez doucement l’ensemble à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
