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Ce pavé de biche est saisi à la poêle, puis servi avec une sauce réduite au porto, au bouillon de viande, à l'échalote et au thym. La viande, maigre et délicate, est cuite rapidement avant de reposer quelques minutes ; la sauce se prépare dans la même poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Le porto apporte une note fruitée et légèrement douce, tandis que le beurre adoucit et fait briller la réduction. Servez le pavé tranché avec une purée ou des légumes de saison.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le pavé de biche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Essuyer sa surface avec du papier absorbant, puis l'assaisonner juste avant de le cuire.
Peler l'échalote et la ciseler finement en petits dés réguliers.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Déposer le pavé, saisir sans le bouger pour former une croûte caramélisée, puis le retourner et répéter la saisie. Viser une cuisson rosée à cœur.
Retirer la viande de la poêle et la déposer sur une assiette. La couvrir légèrement de papier aluminium et la laisser reposer quelques minutes.
Baisser le feu à moyen. Ajouter une partie du beurre, puis faire suer l'échalote ciselée sans la colorer, en remuant pour détacher les sucs de cuisson.
Augmenter légèrement le feu et verser le porto. Racler le fond de la poêle avec une cuillère en bois, porter à frémissement, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait visiblement diminué et légèrement épaissi.
Incorporer le bouillon de viande et le thym. Poursuivre la cuisson à feu doux, en écumant si nécessaire, jusqu'à obtenir une sauce nappante et sirupeuse qui enrobe le dos d'une cuillère.
Retirer le thym. Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre si désiré pour la rendre brillante et veloutée. Goûter, puis rectifier progressivement l'assaisonnement en sel et en poivre en tenant compte de la concentration de la sauce.
Trancher le pavé en biais, disposer les tranches sur les assiettes et les napper de sauce au porto. Servir immédiatement avec un légume de saison ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pavé avec des légumes racines confits au four ou une purée de céleri : leur douceur et leur onctuosité équilibrent la viande maigre et la sauce au porto. Un vin rouge fruité et structuré, comme un saint-émilion ou un pinot noir de montagne, convient à l'ensemble. En entrée, une salade de roquette, poires rôties et noix apporte fraîcheur et croquant ; une tarte fine aux poires et caramel beurre salé prolonge la note fruitée au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la viande et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur, idéalement jusqu'au lendemain. Les arômes seront plus marqués, mais la viande peut se dessécher avec le temps. Nappez les tranches avec la réduction avant de fermer la boîte. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une petite casserole, sans brusquer la viande déjà cuite. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sac hermétique après avoir chassé l'air. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, la veille du repas, et consommez-la dans les deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
