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1
Sortir le pavé de biche du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Essuyer sa surface avec du papier absorbant, puis l'assaisonner juste avant de le cuire.
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2
Peler l'échalote et la ciseler finement en petits dés réguliers.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Déposer le pavé, saisir sans le bouger pour former une croûte caramélisée, puis le retourner et répéter la saisie. Viser une cuisson rosée à cœur.
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4
Retirer la viande de la poêle et la déposer sur une assiette. La couvrir légèrement de papier aluminium et la laisser reposer quelques minutes.
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5
Baisser le feu à moyen. Ajouter une partie du beurre, puis faire suer l'échalote ciselée sans la colorer, en remuant pour détacher les sucs de cuisson.
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6
Augmenter légèrement le feu et verser le porto. Racler le fond de la poêle avec une cuillère en bois, porter à frémissement, puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait visiblement diminué et légèrement épaissi.
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7
Incorporer le bouillon de viande et le thym. Poursuivre la cuisson à feu doux, en écumant si nécessaire, jusqu'à obtenir une sauce nappante et sirupeuse qui enrobe le dos d'une cuillère.
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8
Retirer le thym. Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre si désiré pour la rendre brillante et veloutée. Goûter, puis rectifier progressivement l'assaisonnement en sel et en poivre en tenant compte de la concentration de la sauce.
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9
Trancher le pavé en biais, disposer les tranches sur les assiettes et les napper de sauce au porto. Servir immédiatement avec un légume de saison ou une purée.