Rôtis & Grillades

Pavé de biche fondant, sauce sirupeuse au Porto

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortir le pavé de biche du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson afin qu'il perde son froid interne ; essuyer délicatement la surface avec du papier absorbant pour favoriser la saisie et assaisonner juste avant de le cuire pour éviter la perte d'humidité.
2

Peler l'échalote puis la ciseler finement en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes pendant la réduction.
3

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille, puis déposer le pavé ; saisir sans bouger pour créer une belle croûte caramélisée, retourner et répéter afin d'obtenir une cuisson rosée à cœur en contrôlant le temps et la température.
4

Retirer la viande de la poêle et la déposer sur une assiette ; couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer quelques minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande conserve sa tendreté.
5

Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la même poêle et y faire suer l'échalote ciselée sans coloration, en remuant pour récupérer les sucs de cuisson et concentrer les parfums.
6

Augmenter légèrement le feu, verser le porto rouge pour déglacer en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de dissoudre les sucs ; porter à frémissement puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait visiblement diminué et épaissi légèrement.
7

Incorporer le bouillon de viande et le brin de thym, poursuivre la cuisson à feu doux en écumant si nécessaire ; surveiller la texture pour obtenir une sauce nappante et sirupeuse qui enrobe le dos d'une cuillère.
8

Retirer le thym, monter la sauce hors du feu avec une noix de beurre si désiré pour obtenir une finition brillante et veloutée ; goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte de la concentration des saveurs.
9

Trancher le pavé en biais pour des tranches régulières, disposer sur les assiettes et napper généreusement de sauce au porto ; accompagner d'un légume de saison ou d'une purée onctueuse pour un contraste de textures et servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite de ce plat repose sur le contrôle des températures et du timing pour éviter une viande sèche et une sauce déséquilibrée, conserver les pavés hors du froid suffisamment pour qu’ils cuisent uniformément sans les laisser trop longtemps à température ambiante. Un chauffage de poêle bien franc mais sans fumée permet une belle saisie sans carboniser la surface et l’utilisation d’un mélange d’huile et de beurre stabilise la cuisson tout en apportant du goût. Lors de la cuisson, ne pas piquer la viande et limiter les retournements facilite la formation d’une croûte uniforme et préservera les jus internes. Le repos sous une feuille d’aluminium doit être court et posé sur une assiette tiède pour que la viande garde son moelleux sans continuer à cuire excessivement. Pour la sauce, rassembler les sucs de cuisson en grattant avec une cuillère en bois puis déglacer à feu modéré évite une amertume due à une réduction trop rapide. Ajuster la réduction en volume plutôt qu’en temps et incorporer le beurre froid en fin hors du feu lie la sauce et lui donne du brillant. Goûter et rectifier progressivement le sel et le poivre garantit un équilibre sans écraser le parfum du porto et du thym.

Nutrition (pour 100g)

162

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres