Pintade Rôtie Farcie à la Mousse de Foie d'Oie, Recette Gourmande et Raffinée
La pintade rôtie farcie à la mousse de foie d'oie est l'un de ces plats qui transforment un dîner en moment mémorable sans prétention. Côté tradition, elle évoque les grandes tablées de fête et les repas familiaux où l'on prend le temps de savourer chaque bouchée : la volaille dorée, la farce onctueuse et ce parfum de thym qui embaume la cuisine. En bouche, l'alliance de la chair délicate de la pintade et de la mousse riche et soyeuse crée un contraste gourmand - la douceur du foie d'oie se marie au caractère léger de la volaille, tandis que l'échalote et un filet de vin blanc apportent une note subtile d'acidité et de longueur. Le beurre et l'huile d'olive garantissent une peau croustillante et une chair juteuse, relevées juste comme il faut par le sel et le poivre. Accessible et rassurante, cette recette promet un résultat raffiné sans complication, parfait pour un repas de fête ou un dimanche où l'on veut se faire plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C puis placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Pendant que le four monte en température, préparez votre plan de travail et sortez la pintade afin qu'elle revienne légèrement à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson.Préchauffez le four à 180°C puis placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Pendant que le four monte en température, préparez votre plan de travail et sortez la pintade afin qu'elle revienne légèrement à température ambiante pour éviter un choc thermique lors de la cuisson. -
Étape 2Épluchez l'échalote, taillez-la en très petits dés réguliers (brunoise) pour qu'ils fondent rapidement et parfument la farce sans laisser de morceaux trop marqués en bouche.Épluchez l'échalote, taillez-la en très petits dés réguliers (brunoise) pour qu'ils fondent rapidement et parfument la farce sans laisser de morceaux trop marqués en bouche.
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Étape 3Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez 15 g de beurre et 15 ml d'huile d'olive .
Lorsque le beurre mousse, versez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux.Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez 15 g de beurre et 15 ml d'huile d'olive .
Lorsque le beurre mousse, versez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux. -
Étape 4Baissez le feu, incorporez la mousse de foie d'oie en petits morceaux et mélangez délicatement à la spatule pour l'homogénéiser .
Réchauffez-la seulement jusqu'à ce qu'elle soit souple et liée à l'échalote — évitez toute cuisson forte afin de préserver la texture et les arômes — puis retirez du feu et laissez tiédir.Baissez le feu, incorporez la mousse de foie d'oie en petits morceaux et mélangez délicatement à la spatule pour l'homogénéiser .
Réchauffez-la seulement jusqu'à ce qu'elle soit souple et liée à l'échalote — évitez toute cuisson forte afin de préserver la texture et les arômes — puis retirez du feu et laissez tiédir. -
Étape 5Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la pintade avec le sel et le poivre en frottant bien la peau pour que l'assaisonnement adhère .
Glissez également quelques brins de thym frais sous la peau et dans la cavité pour diffuser un parfum subtil pendant la cuisson.Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la pintade avec le sel et le poivre en frottant bien la peau pour que l'assaisonnement adhère .
Glissez également quelques brins de thym frais sous la peau et dans la cavité pour diffuser un parfum subtil pendant la cuisson. -
Étape 6Farcissez la cavité de la pintade avec la mousse tiédie en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter des poches d'air .
Veillez à ne pas surcharger la volaille pour préserver la régularité de la cuisson.Farcissez la cavité de la pintade avec la mousse tiédie en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter des poches d'air .
Veillez à ne pas surcharger la volaille pour préserver la régularité de la cuisson. -
Étape 7Ficellez la pintade à la façon d'un rôti (brider) en rapprochant les pattes et en ligaturant les ailes contre le corps afin d'obtenir une forme compacte qui cuira de manière uniforme et conservera la farce à l'intérieur.Ficellez la pintade à la façon d'un rôti (brider) en rapprochant les pattes et en ligaturant les ailes contre le corps afin d'obtenir une forme compacte qui cuira de manière uniforme et conservera la farce à l'intérieur.
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Étape 8Dans une cocotte allant au four, faites fondre les 15 g de beurre restants avec un filet d'huile d'olive sur feu moyen .
Quand le mélange commence à crépiter, posez la pintade côté poitrine et faites-la colorer sans la brûler, puis tournez-la sur tous les côtés pour obtenir une belle croûte dorée qui enfermera les jus.Dans une cocotte allant au four, faites fondre les 15 g de beurre restants avec un filet d'huile d'olive sur feu moyen .
Quand le mélange commence à crépiter, posez la pintade côté poitrine et faites-la colorer sans la brûler, puis tournez-la sur tous les côtés pour obtenir une belle croûte dorée qui enfermera les jus. -
Étape 9Déglacez la cocotte avec les 50 ml de vin blanc en gratant le fond pour récupérer les sucs .
Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 50 minutes, en vérifiant la cuisson à mi-parcours et en arrosant la volaille avec son jus pour maintenir la chair humide et accentuer la brillance de la peau.Déglacez la cocotte avec les 50 ml de vin blanc en gratant le fond pour récupérer les sucs .
Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 50 minutes, en vérifiant la cuisson à mi-parcours et en arrosant la volaille avec son jus pour maintenir la chair humide et accentuer la brillance de la peau. -
Étape 10À la sortie du four, piquez la partie la plus charnue (cuisse) pour vérifier que le jus qui s'écoule est clair et que la chair est tendre .
Si besoin, prolongez la cuisson quelques minutes. Transvasez la pintade sur une planche et laissez-la reposer 10 minutes à couvert d'une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.À la sortie du four, piquez la partie la plus charnue (cuisse) pour vérifier que le jus qui s'écoule est clair et que la chair est tendre .
Si besoin, prolongez la cuisson quelques minutes. Transvasez la pintade sur une planche et laissez-la reposer 10 minutes à couvert d'une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. -
Étape 11Découpez la pintade en respectant le grain et servez en nappant de jus de cuisson réduit si vous le souhaitez .
Présentez les portions avec quelques brins de thym frais pour renforcer l'aromatique et assurez-vous que la farce soit bien répartie dans chaque part.Découpez la pintade en respectant le grain et servez en nappant de jus de cuisson réduit si vous le souhaitez .
Présentez les portions avec quelques brins de thym frais pour renforcer l'aromatique et assurez-vous que la farce soit bien répartie dans chaque part.
Les conseils du chef
La réussite de cette pintade dépend surtout de la gestion de la chaleur et des temps de repos pour conserver moelleux et saveurs, éviter une cuisson trop sèche en surveillant la coloration plutôt que l'horloge et en réservant un four bien tempéré plutôt qu'un four excessivement chaud. Une dorure uniforme exige que la volaille soit à température ambiante et bien essuyée pour que le beurre et l'huile caramélisent sans générer de vapeur.
Le salage doit être mesuré et réparti sur et dans la cavité pour relever la chair sans dessécher la peau, en ajoutant le poivre juste avant la cuisson pour préserver ses arômes. Le façonnage et le lien doivent être serrés mais non compressifs afin que la farce reste en place sans bloquer une circulation homogène de la chaleur.
Lors du passage à la cocotte, déglacer avec un vin tiède pour décoller les sucs sans choquer la graisse. Arroser régulièrement mais avec une cuillère chaude pour éviter de faire baisser la température du four.
La mesure de cuisson la plus fiable reste la souplesse de la cuisse et l'absence de jus rosé à la découpe, et un repos de dix minutes sous un papier léger permet aux sucs de se redistribuer et à la farce de se stabiliser avant le tranchage.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et le gras de la farce, optez pour un accompagnement de légumes racines rôtis et une purée légère au céleri qui apportent douceur et texture sans masquer les arômes de foie.
Un jus de cuisson réduit au vin blanc et aux échalotes renforce l'umami et apporte de l'acidité pour alléger chaque bouchée.
En entrée, une salade frisée aux agrumes et aux noisettes offre amertume et croquant afin de préparer le palais.
En dessert, choisissez une proposition fruitée et peu sucrée comme une compote de poires épicée qui nettoie la bouche et prolonge l'harmonie des arômes.
Conservation
Pour conserver la pintade rôtie farcie à la mousse de foie d'oie, il est recommandé de la placer dans un contenant hermétique au réfrigérateur, où elle peut se garder jusqu'à trois jours. Évitez de la laisser à température ambiante pour prévenir toute prolifération bactérienne.
En raison de l'acidité potentielle du vin blanc utilisé dans la cuisson, il est préférable de consommer le plat rapidement.
La mousse de foie d'oie, étant un produit délicat, peut perdre de sa texture et de ses arômes si elle n'est pas correctement stockée, il est donc essentiel de prêter attention à la fraîcheur et à la qualité lors de la conservation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du foie d'oie, qui peut être remplacé par une mousse de foie de volaille pour une alternative moins riche, tout en conservant une belle onctuosité.
Il est également important de noter que cette recette peut contenir des traces de gluten en fonction des ingrédients utilisés.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair devient-elle sèche malgré l'arrosage pendant la cuisson ?
Pourquoi la farce reste-t-elle froide ou partiellement crue après la cuisson de la volaille ?
Pourquoi la peau ne devient-elle pas croustillante et reste molle à la sortie du four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
