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La côte de porc charcutière associe une côte saisie à une sauce crémeuse relevée de moutarde à l'ancienne, de lardons fumés, d'oignon et de champignons de Paris. Les lardons parfument la matière grasse, tandis que les champignons dorent avant d'être liés avec la moutarde et la crème. La viande est saisie puis cuite selon son épaisseur, avant de reposer quelques minutes pour rester juteuse. La sauce doit épaissir doucement sans bouillir : elle accompagne la côte au moment du service, avec son équilibre entre fumé, piquant et douceur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; attendez qu'il mousse légèrement sans brunir, jusqu'à obtenir une matière grasse chaude et brillante.
Déposez les lardons en une seule couche et faites-les cuire à feu moyen-vif pendant 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
Dans la graisse des lardons, faites suer l'oignon finement émincé à feu moyen-doux en remuant fréquemment. Grattez le fond de la poêle et poursuivez jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et tendre.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons de Paris en lamelles et faites-les sauter sans les entasser. Cuisez environ 6 à 8 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration dorée sur les bords.
Remettez les lardons avec les champignons et l'oignon, puis incorporez la moutarde à l'ancienne. Mélangez pour enrober les ingrédients et laissez chauffer une minute, jusqu'à ce que la moutarde se mêle aux sucs.
Versez la crème fraîche épaisse en remuant, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif. Salez et poivrez la côte de porc sur les deux faces, puis saisissez-la 3 à 4 minutes par face. Réduisez le feu et poursuivez 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à 63–66 °C à cœur. Laissez reposer 3 à 5 minutes hors du feu.
Dressez la côte de porc, nappez-la de sauce charcutière aux champignons et aux lardons, puis servez immédiatement, avec la sauce chaude et onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre la crème et la moutarde. Une salade de mâche et de betterave, ou de jeunes pousses vinaigrette à la moutarde, apporte une entrée fraîche et acidulée. Avec la côte, proposez des pommes de terre rôties croustillantes ou une purée légère au céleri, qui répondent au fondant de la sauce. Terminez par une tarte aux pommes acidulée ou une poire pochée aux épices douces pour une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la préparation, puis placez la côte et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une nuit de repos approfondit les arômes de moutarde et de sucs de viande. Pour éviter qu'une pellicule sèche se forme, appliquez un film alimentaire au contact de la sauce. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour détendre la liaison sans faire bouillir la crème. Pour une garde longue, congelez la côte avec sa garniture dans un contenant adapté au grand froid. Sortez-la la veille et laissez-la revenir progressivement au réfrigérateur ; la viande risque toutefois de perdre un peu de sa texture juteuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
