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Le faux-filet poêlé est servi ici avec une sauce crémeuse aux cèpes, relevée par l'échalote, l'ail et le persil. Les champignons sont d'abord dorés pour concentrer leur goût, puis liés avec la crème fraîche et le beurre. La viande est saisie à feu vif pour former une croûte, avant de reposer quelques minutes afin de rester juteuse à la découpe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les cèpes : brossez délicatement les pieds pour retirer la terre, essuyez les chapeaux avec un chiffon humide, puis coupez-les en morceaux réguliers. Réservez les plus petits entiers et taillez les plus gros en lamelles ou en cubes.
Émincez finement l'échalote. Pelez et hachez l'ail, ou pressez-le légèrement. Hachez grossièrement le persil et réservez-le pour la finition.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Faites-y revenir l'échalote sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajoutez l'ail et remuez une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les cèpes et étalez-les en une seule couche. Faites-les cuire en les remuant régulièrement, jusqu'à ce que leurs bords soient ambrés, que leur eau soit évaporée et qu'ils soient tendres.
Baissez le feu, ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre en enrobant les cèpes. Versez la crème fraîche, puis laissez frémir à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez en sel et en poivre noir.
Pendant que la sauce réduit, sortez les faux-filets du réfrigérateur une dizaine de minutes. Assaisonnez chaque face avec le sel et le poivre noir en pressant légèrement pour les faire adhérer.
Chauffez une autre poêle, idéalement en fonte, à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Saisissez les faux-filets sans les bouger 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson à point, en adaptant le temps à la cuisson souhaitée. Pendant la dernière minute, ajoutez le reste du beurre et arrosez la viande.
Retirez les faux-filets et laissez-les reposer sur une planche ou une assiette chaude, légèrement couverts d'une feuille d'aluminium, pendant environ 5 minutes.
Réchauffez rapidement la sauce si nécessaire, puis nappez les faux-filets ou servez-la à côté. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement après le repos. Parsemez de persil frais haché et dégustez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Fondant caramélisé aux pommes Golden
Nuage coco banane à la vanille
Mini-charlottes framboise & citron
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Gâteau breton aux pommes et beurre salé
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Clafoutis aux fruits rouges et vanille
Bavarois Vanille Frais
Banana Split
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Glace artisanale à la lavande et au miel
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce faux-filet avec un vin rouge fruité et structuré, comme un bordeaux ou un malbec modérément tannique, pour accompagner la crème et les cèpes. Des pommes de terre rôties au romarin et à l'ail prolongent la sauce, tandis qu'une salade de roquette et parmesan apporte une note vive. Une tarte aux poires termine le repas sur une touche fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la viande et la sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut gagner en profondeur après une nuit au frais ; ajoutez le jus de repos à la viande pour la maintenir moelleuse. Réchauffez à feu très doux sans recuire le bœuf. Si la sauce est stockée seule, couvrez-la d'un film au contact. Congelez uniquement la sauce, dans un sac bien fermé, pendant environ deux mois ; consommez la viande rapidement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
