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Cette épaule d'agneau est cuite à la vapeur après avoir été enrobée d'huile d'olive, d'ail, de cumin et de coriandre. La vapeur douce garde la viande moelleuse ; la cuisson est terminée lorsque la lame d'un couteau y entre avec peu de résistance et que les fibres se défont facilement. Le cumin apporte une chaleur aromatique, la coriandre une note épicée et le citron, ajouté au moment du service, relève l'ensemble. La pièce peut être tranchée ou effilochée selon la texture obtenue.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le matériel : remplissez la cuve du cuiseur vapeur ou la casserole d'eau froide jusqu'au niveau indiqué, puis portez à frémissement doux. Placez si nécessaire un torchon propre sous le panier pour le stabiliser et éviter les vibrations.
Broyer les graines de cumin puis de coriandre dans un mortier ou un moulin, en plusieurs pressions. Arrêter lorsqu'elles forment une poudre grossière contenant encore quelques éclats aromatiques.
Préparez l'ail : écrasez finement la gousse au couteau, puis hachez-la. Dans un bol, mélangez l'ail, l'huile d'olive, les épices, le sel et le poivre. Émulsionnez avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Posez l'épaule d'agneau sur une planche. Badigeonnez-la avec le mélange huile-épicé, en frictionnant toutes les faces et les fissures. La viande doit être entièrement enrobée, sans poche visible d'ail ou d'épices.
Filmez le plat ou couvrez-le d'un linge propre, puis laissez reposer 15 minutes à température ambiante. L'épaule ne doit pas être exposée à l'air pendant cette courte marinade.
Placez l'épaule dans le panier, sans contact direct avec la vapeur forte ; disposez-la sur une grille si besoin. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant environ 45 minutes. Surveillez le niveau d'eau et maintenez une vapeur constante et douce.
Testez la tendreté avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : la lame doit rencontrer peu de résistance et les fibres se défaire facilement. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5–10 minutes, en vérifiant régulièrement.
Retirez l'épaule du panier et laissez-la reposer 5 minutes. Pressez le citron sur la surface, puis tranchez ou effilochez la viande. Goûtez une petite tranche et rectifiez progressivement l'assaisonnement si nécessaire ; servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l'agneau avec un vin rouge léger ou moyennement corsé, aux tanins souples, comme un grenache ou un jeune côtes-du-rhône : son acidité rafraîchit la bouche sans dominer les épices. Une salade de fenouil et d'orange assaisonnée d'huile d'olive et de citron apporte fraîcheur et acidité en entrée. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin prolongent le plat avec leur fondant et leur note herbacée. Terminez par un dessert léger à la fleur d'oranger ou au citron vert pour garder une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Arrosez-les avec le jus de cuisson restant avant de fermer la boîte et appliquez si besoin un film alimentaire directement contre la viande pour limiter son contact avec l'air. L'agneau se conserve ainsi pendant trois jours au réfrigérateur. Les arômes de cumin et de coriandre seront plus présents le lendemain, mais la texture peut perdre un peu de son moelleux. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux dans un sachet dont vous aurez retiré l'air et congelez-les. Réchauffez-les ensuite à la vapeur très douce pour préserver leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
