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Cette recette de cailles farcies associe une petite volaille rôtie à une farce de chair à saucisse, de pain de campagne imbibé de lait, d’échalote et de persil. Les cailles sont d’abord dorées à la poêle avec du beurre et de l’huile d’olive, puis terminent leur cuisson au four. La peau devient dorée, tandis que la farce apporte une texture moelleuse et un goût rustique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Préparez une petite assiette pour la volaille et un torchon propre pour travailler proprement.
Coupez le pain de campagne en petits morceaux, versez dessus le lait chaud ou à température ambiante et laissez imbiber 8 à 10 minutes. Pressez-le légèrement : la mie doit être souple, sans devenir une purée.
Épluchez et hachez très finement l’échalote. Ciselez le persil plat en fines lanières, puis secouez-le pour retirer l’excès d’humidité. Mélangez l’échalote et le persil sur une planche.
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse avec le pain égoutté et émietté, à la cuillère en bois ou avec les mains propres. Ajoutez le sel et le poivre ; la farce doit être souple, mais assez ferme pour être modelée.
Remplissez chaque caille par l’ouverture du cou, en poussant la farce avec le dos d’une cuillère ou les doigts. Tassez progressivement, sans surcharger la cavité, et laissez une légère marge pour éviter que la peau ne craque ou que la farce ne sorte.
Ficelez les pattes ensemble et, si nécessaire, attachez légèrement les ailes contre le corps. Utilisez une ficelle de cuisine propre ; nouez fermement sans comprimer la volaille ni déformer la farce.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le beurre et l’huile d’olive, jusqu’à ce que le mélange mousse et devienne légèrement noisette. Réduisez le feu, posez les cailles côté poitrine et faites-les colorer sur toutes les faces en les tournant délicatement avec des pinces, environ 4 à 6 minutes au total.
Disposez les cailles dorées dans un plat allant au four, versez dessus les sucs de cuisson et enfournez immédiatement. Faites cuire 20 à 25 minutes à 180°C. Piquez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre 70–75°C. Prolongez de quelques minutes si nécessaire.
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement. Déficellez, tranchez délicatement si souhaité, puis nappez avec les sucs de cuisson dégraissés et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche Roulée au Chocolat Noir et Vanille
Crème brûlée à la lavande
Bûche Chocolat et Orange Confite
Croustade aux pommes et miel
Sorbet givré au melon et citron
Moelleux amande et son coulis framboise acidulé
Tarte abricot et fromage frais
Pamplemousse Gratiné au Sucre Roux et Beurre
Crème fondante au chocolat noir
Cœur Coulant Chocolat Noir et Infusion Safran
Fraises Acidulées à la Crème
Miroir aux fruits rouges intense et acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cailles avec un vin rouge léger ou moyen, aux tanins souples, dont l’acidité équilibre le gras de la farce. Une salade tiède de mâche et pommes de terre à la vinaigrette au cidre apporte de la fraîcheur. Des champignons au persil et une purée de céleri prolongent les saveurs rustiques ; une compote de poires au gingembre termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cailles, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les saveurs de la farce gagnent en profondeur après une nuit au frais. Conservez-les au réfrigérateur pendant trois jours au maximum. Vous pouvez aussi envelopper chaque caille individuellement dans un film protecteur pour limiter le dessèchement de la peau. Réchauffez-les doucement à couvert ; une noisette de beurre frais peut leur redonner du moelleux. Pour une conservation plus longue, congelez les cailles cuites et farcies dans un sac hermétique en chassant l’air, puis décongelez-les douze heures au réfrigérateur avant de les repasser au four à basse température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
