Cailles Farcies à la Paysanne : Recette Traditionnelle Savoureuse
Petite et généreuse, cette recette de cailles farcies à la paysanne respire le terroir et les repas partagés. Parfaite pour une table d'automne ou un dîner dominical, elle rappelle les saveurs simples des maisons de campagne : produits du potager, pain rassis transformé en chair moelleuse et herbes fraîches qui donnent du caractère. La farce, mêlant chair à saucisse, mie de pain imbibée de lait, échalote fondante et persil vif, apporte une texture tendre et un parfum rustique qui enveloppe délicatement la délicatesse de la caille. Le beurre et l'huile d'olive offrent un bel équilibre entre richesse et rondeur, tandis que le sel et le poivre soulignent sans écraser les arômes. Accessible et rassurante, cette préparation valorise de bons ingrédients sans complication. Idéale pour impressionner sans stress, elle promet une viande savoureuse et des saveurs chaleureuses que l'on partage volontiers à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Cela permet d’obtenir une peau dorée sans dessécher la chair pendant la cuisson. Pendant que le four chauffe, préparez une petite assiette pour poser la volaille et un torchon propre pour travailler proprement.Préchauffez le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène .
Cela permet d’obtenir une peau dorée sans dessécher la chair pendant la cuisson. Pendant que le four chauffe, préparez une petite assiette pour poser la volaille et un torchon propre pour travailler proprement. -
Étape 2Coupez le pain de campagne en petits morceaux puis versez dessus le lait chaud ou à température ambiante .
Laissez imbiber 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la mie soit souple et moelleuse, puis pressez-la légèrement à la main pour éliminer l’excès de liquide sans la réduire en purée afin de conserver une texture aérée dans la farce.Coupez le pain de campagne en petits morceaux puis versez dessus le lait chaud ou à température ambiante .
Laissez imbiber 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la mie soit souple et moelleuse, puis pressez-la légèrement à la main pour éliminer l’excès de liquide sans la réduire en purée afin de conserver une texture aérée dans la farce. -
Étape 3Épluchez et hachez l’échalote très finement pour qu’elle se répartisse bien et libère ses arômes sans créer de gros morceaux. Ciselez le persil plat en fines lanières et secouez-le pour enlever l’excès d’humidité qui pourrait alourdir la farce. Mélangez échalote et persil sur une planche pour homogénéiser les parfums.Épluchez et hachez l’échalote très finement pour qu’elle se répartisse bien et libère ses arômes sans créer de gros morceaux. Ciselez le persil plat en fines lanières et secouez-le pour enlever l’excès d’humidité qui pourrait alourdir la farce. Mélangez échalote et persil sur une planche pour homogénéiser les parfums.
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Étape 4Dans un grand saladier, incorporez la chair à saucisse puis ajoutez le pain égoutté émietté. Travaillez la préparation avec une cuillère en bois ou vos mains propres en effectuant des mouvements de bas en haut pour bien amalgamer les ingrédients sans trop chauffer la viande. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis goûtez une petite portion crue si vous êtes à l’aise avec cela pour rectifier l’assaisonnement. La farce doit être souple mais suffisamment ferme pour être modelée.Dans un grand saladier, incorporez la chair à saucisse puis ajoutez le pain égoutté émietté. Travaillez la préparation avec une cuillère en bois ou vos mains propres en effectuant des mouvements de bas en haut pour bien amalgamer les ingrédients sans trop chauffer la viande. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis goûtez une petite portion crue si vous êtes à l’aise avec cela pour rectifier l’assaisonnement. La farce doit être souple mais suffisamment ferme pour être modelée.
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Étape 5Remplissez chaque caille par l’ouverture du cou en poussant la farce vers l’intérieur avec le dos d’une cuillère ou avec vos doigts .
Taissez progressivement pour éviter que la peau ne craque, en laissant néanmoins une légère marge pour que la farce ne sorte pas complètement à la cuisson. Ne surchargez pas la cavité pour conserver une cuisson régulière et une bonne tenue.Remplissez chaque caille par l’ouverture du cou en poussant la farce vers l’intérieur avec le dos d’une cuillère ou avec vos doigts .
Taissez progressivement pour éviter que la peau ne craque, en laissant néanmoins une légère marge pour que la farce ne sorte pas complètement à la cuisson. Ne surchargez pas la cavité pour conserver une cuisson régulière et une bonne tenue. -
Étape 6Ficelez les pattes de la caille ensemble et, si nécessaire, attachez légèrement les ailes contre le corps pour réduire la surface exposée et favoriser une dorure uniforme. Utilisez une ficelle de cuisine propre et nouez fermement mais sans compresser la volaille pour ne pas déformer la farce.Ficelez les pattes de la caille ensemble et, si nécessaire, attachez légèrement les ailes contre le corps pour réduire la surface exposée et favoriser une dorure uniforme. Utilisez une ficelle de cuisine propre et nouez fermement mais sans compresser la volaille pour ne pas déformer la farce.
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Étape 7Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange mousse et devienne légèrement noisette .
Ceci apportera du goût et évitera que le beurre brûle seul. Réduisez légèrement le feu et posez les cailles côté poitrine, puis faites-les colorer sur toutes les faces en les tournant délicatement avec des pinces pour obtenir une belle croûte dorée et caramélisée, environ 4 à 6 minutes au total selon la taille.Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange mousse et devienne légèrement noisette .
Ceci apportera du goût et évitera que le beurre brûle seul. Réduisez légèrement le feu et posez les cailles côté poitrine, puis faites-les colorer sur toutes les faces en les tournant délicatement avec des pinces pour obtenir une belle croûte dorée et caramélisée, environ 4 à 6 minutes au total selon la taille. -
Étape 8Une fois dorées, disposez les cailles dans un plat allant au four en recueillant éventuellement les sucs de cuisson pour les verser sur les volailles .
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 70–75°C pour une viande juteuse et sûre. Si nécessaire prolongez la cuisson de quelques minutes.Une fois dorées, disposez les cailles dans un plat allant au four en recueillant éventuellement les sucs de cuisson pour les verser sur les volailles .
Enfournez immédiatement et laissez cuire 20 à 25 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 70–75°C pour une viande juteuse et sûre. Si nécessaire prolongez la cuisson de quelques minutes. -
Étape 9Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement pour conserver la chaleur : ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant une chair moelleuse. Déficellez, tranchez délicatement si souhaité et nappez avec les sucs de cuisson dégraissés avant de servir immédiatement pour profiter au mieux des arômes.Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement pour conserver la chaleur : ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant une chair moelleuse. Déficellez, tranchez délicatement si souhaité et nappez avec les sucs de cuisson dégraissés avant de servir immédiatement pour profiter au mieux des arômes.
Les conseils du chef
Pour assurer une farce moelleuse et éviter qu'elle ne sèche, presser le pain imbibé de lait à la main pour éliminer l'excès de liquide sans le rendre sec afin que la chair à saucisse garde du liant et de la gourmandise. Si la fermeture paraît lâche, utiliser une ou deux petites ficelles supplémentaires pour répartir la tension sans comprimer la poitrine afin de conserver une cuisson homogène.
Chauffer la poêle jusqu'à ce que le beurre mousse puis réduire légèrement le feu pour obtenir une belle couleur dorée sans brûler la matière grasse, ce qui intensifie les arômes sans amertume. Mesurer la température du four avec un thermomètre si possible afin d'éviter les écarts courants des fours domestiques et viser une cuisson interne constante plutôt qu'un temps fixe.
Saler modérément la farce en tenant compte du caractère déjà salé de la chair à saucisse et rectifier en fin de cuisson si nécessaire pour éviter l'excès de sel. Laisser reposer les cailles sur une grille quelques minutes hors du plat pour que les jus se répartissent et éviter de couper trop tôt ce qui ferait fuir le liquide.
Utiliser un couteau bien affûté pour découper proprement et préserver la texture des chairs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces saveurs rustiques, privilégiez un vin rouge léger à moyen avec des tanins souples qui soutiennent la chair sans écraser la délicatesse de la volaille et qui apporte une belle acidité pour trancher le gras de la farce.
En entrée, une salade tiède de mâche et pommes de terre nouvelles relevée d'une vinaigrette au cidre apportera fraîcheur et acidité pour équilibrer la richesse beurrée.
Comme accompagnement chaud, des champignons poêlés au persil et une purée de céleri apportent terreux et onctuosité qui prolongent les mêmes arômes de la farce.
Pour finir, un dessert fruité et peu sucré comme une compote de poires au gingembre nettoiera le palais sans concurrence aromatique.
Conservation
Les cailles farcies peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique.
Pour une meilleure préservation, il est recommandé de les envelopper dans du film plastique pour éviter l'absorption des odeurs.
Attention, l'acidité des ingrédients peut altérer la texture de la farce, rendant celle-ci plus fragile au fil du temps.
Pour prolonger leur durée de vie, vous pouvez également congeler les cailles farcies, bien emballées, jusqu'à 3 mois.
Dans ce cas, il est conseillé de les décongeler lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer doucement au four.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le lait et le gluten.
Pour une alternative sans lactose, remplacez le lait par une boisson végétale comme le lait d'amande, et utilisez du pain sans gluten pour la farce.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair intérieure reste crue malgré une cuisson complète au four ?
Pourquoi la peau de la caille devient sèche et coriace après la cuisson ?
Pourquoi la farce se délite et s’échappe de la caille lors de la découpe ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
