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La sauce marchand de vin est une sauce brune à base d’échalote, de vin rouge et de fond de veau, montée au beurre en fin de préparation. Le vin est d’abord réduit pour concentrer ses arômes, puis le fond apporte de la profondeur et l’émulsion au beurre donne une texture brillante et onctueuse. Elle accompagne surtout les viandes rouges, mais convient aussi aux légumes racines rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher l’échalote très finement : la tailler en deux, retirer le germe si nécessaire, puis superposer les demi-tranches et réaliser de fins ciseaux. Les morceaux doivent être presque translucides.
Chauffer une petite casserole à feu moyen et y déposer une partie du beurre. Lorsqu’il mousse sans brunir, incliner la casserole pour répartir la matière grasse et contrôler la chaleur.
Ajouter l’échalote et la faire suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Cuire environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre, souple et translucide, sans prendre de couleur.
Augmenter légèrement le feu, verser le vin rouge en une fois et porter à petite ébullition. Réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour décoller les sucs.
Baisser le feu, ajouter le fond de veau chaud et mélanger. Laisser mijoter doucement à frémissement pendant 8 à 10 minutes. Écumer si nécessaire : la surface doit rester claire et la sauce épaissir légèrement.
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement. La sauce doit devenir brillante et onctueuse ; ne pas la faire bouillir.
Goûter, puis rectifier progressivement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si la sauce est trop acide, l’ajuster avec une petite parcelle de beurre supplémentaire. Servir immédiatement, nappée sur une viande rouge ou avec un plat de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Tiramisu Mangue et Passion
Poires rôties au citron confit et cannelle
Clafoutis abricot et lait de coco
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Fondant intense aux restes de chocolat
Cheesecake aux fruits rouges acidulés
Kiwis acidulés au gingembre et miel
Bûche Chocolat Noir et Framboises
Gâteau au yaourt vanillé
Pomioca aux pommes et vanille
Omelette norvégienne meringuée
Pâte à strudel souple et translucide
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge rôtie ou braisée, des légumes racines rôtis ou des champignons sautés : leurs saveurs terreuses équilibrent le vin et le beurre. Un vin rouge moyennement structuré aux tanins souples convient à table. Un fromage à pâte pressée affinée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la sauce dans un récipient en verre au réfrigérateur, après l’avoir laissée tiédir, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Une nuit au frais arrondit l’acidité du vin. Réchauffez-la très doucement au bain-marie, sans ébullition, pour préserver l’émulsion. Pour une garde longue, congelez-la dans un bac à glaçons.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
