Sauce marchand de vin vigneronne : la recette classique et gourmande
Cette sauce marchand de vin vigneronne transforme un plat simple en moment de plaisir chaleureux : un velouté riche, parfumé et profondément réconfortant qui lie viande et convivialité. Née des cuisines où le vin de pays se marie au savoir-faire paysan, elle évoque les tablées de campagne et les repas de fête sans prétention. L'échalote fondue apporte une douceur délicate, le vin rouge donne la profondeur aromatique caractéristique et le fond de veau apporte corps et rondeur ; le beurre vient lisser l'ensemble pour une texture satinée tandis qu'un tour de poivre noir relève juste ce qu'il faut. À table, cette sauce se fait complice des rôtis, des pièces de bœuf et même des légumes racines bien rôtis, offrant un équilibre entre acidité, matière et épices sobres. Simple dans ses éléments, elle révèle pourtant une grande personnalité gustative. Accessible et fiable, la sauce marchand de vin vigneronne promet de rehausser vos plats en quelques gestes : un classique gourmand qui fait toujours bonne impression.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Hacher l’échalote très finement au couteau : taillez-la en deux, retirez le germe si nécessaire, puis superposez les demi‑tranches et réalisez de fins ciseaux pour obtenir des morceaux presque translucides qui vont fondre dans la sauce.Hacher l’échalote très finement au couteau : taillez-la en deux, retirez le germe si nécessaire, puis superposez les demi‑tranches et réalisez de fins ciseaux pour obtenir des morceaux presque translucides qui vont fondre dans la sauce.
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Étape 2Chauffer une petite casserole à feu moyen et déposer 10 g de beurre. Lorsque le beurre est moussé mais sans brunir, incliner la casserole pour répartir la matière grasse et contrôler la chaleur afin d’éviter toute coloration prématurée.Chauffer une petite casserole à feu moyen et déposer 10 g de beurre. Lorsque le beurre est moussé mais sans brunir, incliner la casserole pour répartir la matière grasse et contrôler la chaleur afin d’éviter toute coloration prématurée.
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Étape 3Ajouter l’échalote hachée et la faire « suer » sur feu moyen-doux : remuer régulièrement avec une spatule pour qu’elle rende son humidité et devienne tendre sans prendre de couleur, environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et translucide.Ajouter l’échalote hachée et la faire « suer » sur feu moyen-doux : remuer régulièrement avec une spatule pour qu’elle rende son humidité et devienne tendre sans prendre de couleur, environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et translucide.
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Étape 4Augmenter légèrement le feu, verser le vin rouge en une fois et porter à petite ébullition. Laisser réduire sans couvrir jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour décoller les sucs et concentrer les arômes du vin.Augmenter légèrement le feu, verser le vin rouge en une fois et porter à petite ébullition. Laisser réduire sans couvrir jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour décoller les sucs et concentrer les arômes du vin.
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Étape 5Baisser le feu, ajouter le fond de veau chaud, mélanger et laisser mijoter doucement à frémissement pendant 8 à 10 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement; écumer si nécessaire pour obtenir une surface claire.Baisser le feu, ajouter le fond de veau chaud, mélanger et laisser mijoter doucement à frémissement pendant 8 à 10 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la sauce épaississe légèrement; écumer si nécessaire pour obtenir une surface claire.
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Étape 6Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement : ce montage à froid va émulsionner la sauce, lui apporter de la brillance et une onctuosité soyeuse sans la faire bouillir.Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux tout en fouettant énergiquement : ce montage à froid va émulsionner la sauce, lui apporter de la brillance et une onctuosité soyeuse sans la faire bouillir.
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Étape 7Goûter et rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût .
Si la sauce est trop acide, ajuster par une petite parcelle de beurre supplémentaire. Servir immédiatement, nappée sur une viande rouge ou accompagnant un plat de saison.Goûter et rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût .
Si la sauce est trop acide, ajuster par une petite parcelle de beurre supplémentaire. Servir immédiatement, nappée sur une viande rouge ou accompagnant un plat de saison.
Les conseils du chef
La réussite de cette sauce tient d'abord à la qualité et à la taille de l'échalote qui doit être parfaitement uniforme pour cuire de manière homogène sans brûler. Un vin rouge sec de bonne tenue apporte corps et acidité donc préférer un vin qu'on boirait plutôt que des restes trop sucrés.
Le beurre cold froid pour le montage final garantit une émulsion brillante et stable en l'incorporant hors du feu morceau par morceau tout en fouettant énergiquement. Réduire le vin à feu vif mais surveillé évite l'amertume due à une concentration excessive et un goût de brûlé ne s'installera pas si la casserole reste propre et tourbillonnée.
Utiliser un fond de veau chaud limite le choc thermique et favorise une liaison plus rapide de la sauce. Saler progressivement et goûter entre chaque ajout évite une sur-salaison irréversible après réduction.
Un poivre fraîchement concassé révèle ses arômes en fin de cuisson plutôt qu'en début. Respecter des températures modérées pendant le mijotage préserve les arômes délicats et empêche une évaporation trop rapide.
Si la texture paraît trop fluide, réduire doucement à découvert en remuant sans fouetter pour concentrer. Enfin laisser reposer une minute avant de dresser permet aux saveurs de se fondre et d'obtenir un nappage soyeux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la profondeur tannique, servez avec une viande rouge rôtie ou braisée dont la chair apporte du gras et une texture fondante pour porter la sauce sans l'alourdir.
En accompagnement, des légumes racines rôtis ou des champignons sautés ajoutent une note terreuse et légèrement sucrée qui dialogue avec le vin et le fond de veau.
Pour la boisson, choisissez un vin rouge moyennement structuré avec des tanins souples et des arômes de fruits noirs afin d'épouser l'échalote confite et d'atténuer l'astringence.
En dessert, terminez sur une touche légère avec un fromage à pâte pressée affinée qui prolonge les saveurs salées et umami sans créer d'écart gustatif.
Conservation
Cette sauce marchand de vin vigneronne peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours.
Il est important de noter que l'acidité du vin peut altérer la texture si elle est stockée trop longtemps, rendant la sauce moins onctueuse.
Pour des raisons de sécurité alimentaire, évitez de la laisser à température ambiante pendant plus de 2 heures, et réchauffez-la doucement au bain-marie ou à feu doux avant de servir, en veillant à ne pas la faire bouillir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du beurre, qui peut être remplacé par de l'huile d'olive ou une margarine pour les personnes intolérantes au lactose ou suivant un régime vegan.
Questions fréquentes
Pourquoi l'échalote reste-t-elle croquante au lieu de s'attendrir pendant la cuisson sans coloration ?
Pourquoi la réduction de vin ne prend-elle pas et reste liquide après l'ébullition ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle ou devient-elle grumeleuse lors de l'incorporation du beurre hors du feu ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
