Épaule d'agneau fondante au cumin & coriandre

Préparation

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   Préparez le matériel : remplissez la cuve du cuiseur vapeur ou la casserole d'eau froide jusqu'au niveau indiqué et portez à frémissement doux; placez un torchon propre sous le panier pour stabiliser si nécessaire afin d'éviter les vibrations pendant la cuisson.
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   Broyer les graines : dans un mortier ou moulin, écrasez les graines de cumin puis de coriandre en plusieurs pressions pour libérer leurs huiles essentielles; obtenez une poudre grossière pour garder des éclats aromatiques qui parfumeront la viande pendant la cuisson.
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   Préparez l'ail et l'assaisonnement : écrasez finement la gousse d'ail au couteau puis hachez-la; dans un bol, mélangez l'ail haché avec l'huile d'olive, la poudre d'épices, une pincée de sel et une pointe de poivre; emulsifiez avec le dos d'une cuillère pour répartir uniformément les arômes.
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   Assaisonnez l'épaule : posez l'épaule d'agneau sur une planche, badigeonnez-la généreusement du mélange huile-épicé en prenant soin de frictionner la chair sur toutes les faces et dans les fissures; ce geste permet aux saveurs de pénétrer et de former une légère croûte parfumée à la vapeur.
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   Laissez reposer en courte marinade : filmez le plat ou couvrez d'un linge propre et laissez reposer 15 minutes à température ambiante pour que l'ail et les épices commencent à infuser la viande sans la refroidir, ce qui favorise une cuisson homogène.
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   Cuisson vapeur contrôlée : placez l'épaule dans le panier en veillant à ce qu'elle ne touche pas directement la vapeur forte (disposez-la sur une grille si besoin), couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant environ 45 minutes; surveillez le niveau d'eau et maintenez une vapeur constante et douce pour cuire la viande sans la dessécher.
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   Vérification de la cuisson et texture : testez la tendreté en enfonçant la pointe d'un couteau ou une fourchette : la lame doit rencontrer peu de résistance et les fibres se défaire facilement; si nécessaire, prolongez la cuisson 5–10 minutes en vérifiant régulièrement pour atteindre la texture souhaitée.
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   Finition et service : retirez l'épaule du panier, laissez-la reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent, puis pressez le demi-citron sur la surface en couche fine pour apporter une acidité lumineuse qui relève les épices; tranchez ou effilochez selon l'envie et servez immédiatement pour conserver arômes et moelleux.