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1
Préparez le matériel : remplissez la cuve du cuiseur vapeur ou la casserole d'eau froide jusqu'au niveau indiqué, puis portez à frémissement doux. Placez si nécessaire un torchon propre sous le panier pour le stabiliser et éviter les vibrations.
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2
Broyer les graines de cumin puis de coriandre dans un mortier ou un moulin, en plusieurs pressions. Arrêter lorsqu'elles forment une poudre grossière contenant encore quelques éclats aromatiques.
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3
Préparez l'ail : écrasez finement la gousse au couteau, puis hachez-la. Dans un bol, mélangez l'ail, l'huile d'olive, les épices, le sel et le poivre. Émulsionnez avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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4
Posez l'épaule d'agneau sur une planche. Badigeonnez-la avec le mélange huile-épicé, en frictionnant toutes les faces et les fissures. La viande doit être entièrement enrobée, sans poche visible d'ail ou d'épices.
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5
Filmez le plat ou couvrez-le d'un linge propre, puis laissez reposer 15 minutes à température ambiante. L'épaule ne doit pas être exposée à l'air pendant cette courte marinade.
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6
Placez l'épaule dans le panier, sans contact direct avec la vapeur forte ; disposez-la sur une grille si besoin. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant environ 45 minutes. Surveillez le niveau d'eau et maintenez une vapeur constante et douce.
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7
Testez la tendreté avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : la lame doit rencontrer peu de résistance et les fibres se défaire facilement. Si nécessaire, prolongez la cuisson de 5–10 minutes, en vérifiant régulièrement.
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8
Retirez l'épaule du panier et laissez-la reposer 5 minutes. Pressez le citron sur la surface, puis tranchez ou effilochez la viande. Goûtez une petite tranche et rectifiez progressivement l'assaisonnement si nécessaire ; servez immédiatement.