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Ces travers de porc sont cuits lentement au four, d'abord couverts pour attendrir la viande, puis découverts à chaleur élevée pour concentrer le miel en laque brillante. La marinade associe miel, sauce soja, ail, poivre et lavande : le soja apporte une note salée et umami, tandis que la lavande reste florale et discrète. Le repos au frais avant cuisson permet aux parfums de pénétrer la viande. La dernière phase, à 220 °C, donne une surface ambrée et légèrement croustillante, en contraste avec la chair moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C. Tapissez de papier cuisson une plaque ou un plat profond suffisamment grand pour accueillir les travers sans les superposer.
Tiédissez le miel, puis mélangez-le avec la sauce soja et l'huile d'olive. Ajoutez la lavande émiettée et l'ail pressé, salez, poivrez, puis goûtez pour ajuster l'équilibre sucré-salé sans masquer la lavande.
Épongez les travers de porc, puis badigeonnez-les sur toutes les faces. Réservez la marinade restante pour les arrosages et laissez les travers reposer au frais au moins une heure.
Disposez les travers dans le plat, côté os vers le bas si possible, en laissant un petit espace entre les morceaux. Couvrez hermétiquement de papier aluminium.
Enfournez pour environ 2 heures. Toutes les 30 à 40 minutes, ouvrez rapidement le four et arrosez les travers avec la marinade réservée ; poursuivez jusqu'à ce que la chair soit moelleuse.
Au bout des 2 heures, retirez le papier aluminium, augmentez la température à 220 °C et replacez les travers au four pendant 12 à 15 minutes. Badigeonnez plusieurs fois : la surface doit devenir brillante et ambrée, sans que le miel brûle.
Laissez reposer les travers 5 à 10 minutes hors du four, puis tranchez entre les os avec un grand couteau. Servez immédiatement, nappés d'un peu de jus de cuisson filtré.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces travers avec des pommes de terre nouvelles sautées au romarin ou un gratin léger : leur texture douce accompagne la laque sans ajouter trop de sucre. Une salade tiède de jeunes pousses, poires rôties et noix apporte fraîcheur et croquant. Dans le verre, choisissez un gamay ou un pinot noir léger, aux tanins souples. Un sorbet citron vert peut terminer le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après cuisson, laissez refroidir les travers, puis rangez-les avec leur jus dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu'au lendemain et leurs arômes s'intensifient. Réchauffez-les doucement au four, couverts de papier aluminium, avec un petit fond d'eau dans le plat pour éviter que le sucre ne brûle. Versez le jus sur la viande avant de servir. Pour une conservation plus longue, congelez les travers dans un sac spécial vidé de son air pendant trois mois. Décongelez-les au réfrigérateur durant douze heures, puis passez-les quelques minutes sous le gril.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
