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Le pavé givré associe une base de chocolat noir fondu au beurre, de la crème de marron, de la chantilly et des blancs d'œuf montés. La préparation est coulée dans un moule puis congelée au moins 6 heures : elle se découpe encore froide, après quelques minutes à température ambiante. Le chocolat apporte une saveur intense, tandis que la crème de marron et le sucre glace adoucissent l'ensemble. La chantilly et les blancs montés donnent au dessert une texture légère, qui s'assouplit légèrement avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie avec le beurre, jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène. Retirer du feu, puis laisser tiédir sans figer.
Dans un bol propre et parfaitement sec, monter le blanc d'œuf en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis rapide. Quand les pics commencent à se former, incorporer progressivement le sucre glace jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante qui se tient.
Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une chantilly dense mais encore onctueuse. Les sillons laissés par le fouet doivent rester nets lorsqu'il est soulevé.
Mélanger la crème de marron au chocolat tiède avec une maryse, par mouvements lents et réguliers, jusqu'à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
Incorporer la chantilly au mélange chocolat-marron en deux fois. Commencer par une petite quantité pour détendre la base, puis ajouter le reste en mélangeant délicatement de bas en haut jusqu'à obtenir une texture crémeuse et légère.
Incorporer les blancs en neige en trois fois, avec des mouvements enveloppants et circulaires. Arrêter dès que la préparation est homogène pour conserver son aération.
Verser la préparation dans un moule à pavé ou un petit moule rectangulaire chemisé de film alimentaire. Lisser la surface à la spatule, puis tapoter légèrement le moule pour éliminer les bulles d'air visibles.
Placer le moule au congélateur sur une surface plane et laisser figer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Le pavé doit être parfaitement pris avant le démoulage et la découpe.
Sortir le pavé glacé 10 à 15 minutes avant le service. Démouler en tirant sur le film, puis découper avec un couteau passé rapidement sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Dresser immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Saint-Jacques Crémeuses au Curry Torréfié
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Omble chevalier aux petits légumes
Elbot fumé sur lit d'endives crémeuses au miel
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Sole nappée de yaourt acidulé
Raie au beurre citronné et câpres
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un Muscat ou un Montbazillac, dont les notes d'agrumes et de miel équilibrent le chocolat et la crème de marron. Un expresso ou un café filtre légèrement amer renforce les arômes torréfiés. Pour une fin de repas plus fraîche, proposer un sorbet à la pomme verte ; une salade de mâche, de poires et de vinaigre de xérès convient avant le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le pavé dans un récipient bien fermé au congélateur, en le protégeant des odeurs. Poser un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer le récipient afin de limiter la formation de givre. Il se garde jusqu'à trois semaines dans de bonnes conditions. Après une nuit de congélation, les arômes sont plus développés et la texture reste aérienne. Sortir le pavé 10 à 15 minutes avant de le trancher, puis le découper avec une lame chaude.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
