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Cette daurade grillée est servie avec une sauce forestière composée de champignons de Paris, d'échalote, d'ail, de vin blanc et de crème fraîche. Les filets sont d'abord cuits côté peau pour obtenir une surface croustillante, puis retournés jusqu'à ce que leur chair soit opaque. La sauce se prépare dans la même poêle que les aromates et les champignons : le vin blanc déglace les sucs avant de réduire, puis la crème l'épaissit. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cet ensemble où la délicatesse du poisson contraste avec la texture et le goût plus marqué des champignons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez la base des pieds, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
Pelez et ciselez l'échalote en petits dés. Écrasez ou émincez finement l'ail.
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une large poêle à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le corps gras soit chaud sans fumer.
Ajoutez l'échalote et l'ail. Faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les colorer excessivement.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
Quand l'essentiel de l'eau est évaporé et que les champignons commencent à dorer, versez le vin blanc. Grattez le fond de la poêle, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu la moitié de son volume.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Hors du feu, ajoutez éventuellement le reste du beurre froid, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez, remettez à feu très doux et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Pendant que la sauce finit de cuire, chauffez le reste de l'huile d'olive dans une autre poêle à feu moyen-vif. Essuyez les filets de daurade, salez et poivrez la peau et la chair, puis déposez-les côté peau en premier.
Cuisez les filets 3 à 4 minutes côté peau sans les déplacer, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette. Adaptez le temps à l'épaisseur des filets.
Déposez les filets dans les assiettes, nappez-les de sauce forestière chaude, puis parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette daurade avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade tiède d'épinards assaisonnée de citron peut être proposée en entrée pour apporter fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre vapeur ou un risotto crémeux aux herbes accompagnent le poisson sans couvrir le goût des champignons. Terminez avec une tarte fine aux agrumes, dont la vivacité rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule en surface. Consommez la daurade sous quarante-huit heures. La sauce peut gagner en intensité, mais la chair du poisson risque de s'assécher au réchauffage. Réchauffez doucement l'ensemble dans une petite casserole à feu très doux. Ajoutez un peu d'eau pour détendre la crème sans brusquer les ingrédients. La congélation est possible dans un sac hermétique bien fermé, pendant un mois au maximum. Décongelez les filets nappés de sauce lentement au réfrigérateur, durant une nuit, avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
