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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez la base des pieds, puis tranchez-les finement en lamelles régulières.
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2
Pelez et ciselez l'échalote en petits dés. Écrasez ou émincez finement l'ail.
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3
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une large poêle à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le corps gras soit chaud sans fumer.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail. Faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les colorer excessivement.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
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6
Quand l'essentiel de l'eau est évaporé et que les champignons commencent à dorer, versez le vin blanc. Grattez le fond de la poêle, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu la moitié de son volume.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Hors du feu, ajoutez éventuellement le reste du beurre froid, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez, remettez à feu très doux et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
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8
Pendant que la sauce finit de cuire, chauffez le reste de l'huile d'olive dans une autre poêle à feu moyen-vif. Essuyez les filets de daurade, salez et poivrez la peau et la chair, puis déposez-les côté peau en premier.
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9
Cuisez les filets 3 à 4 minutes côté peau sans les déplacer, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette. Adaptez le temps à l'épaisseur des filets.
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10
Déposez les filets dans les assiettes, nappez-les de sauce forestière chaude, puis parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement.