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1
Commencez par nettoyer les champignons : retirez la terre avec un chiffon humide, coupez la base des pieds puis tranchez-les finement pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon homogène.
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2
Pelez et ciselez l'échalote en petits dés puis écrasez ou émincez finement la gousse d'ail; ces deux aromates apporteront du relief à la sauce forestière.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une large poêle à feu moyen afin d'obtenir un corps gras chaud mais non fumant, ce qui permettra de bien saisir les ingrédients sans brûler le beurre.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les revenir en remuant pour les attendrir : surveillez qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sans colorer excessivement pour conserver leur douceur.
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5
Incorporez les champignons tranchés et augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau qu'ils rendent ; remuez régulièrement pour qu'ils colorent uniformément et prennent une légère texture fondante.
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6
Lorsque l'essentiel de l'eau s'est évaporé et que les champignons commencent à dorer, versez le vin blanc pour déglacer la poêle : grattez le fond pour récupérer les sucs, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu la moitié de son volume et concentre les arômes.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse ; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez l'assaisonnement, puis laissez mijoter doucement quelques minutes pour épaissir la sauce et harmoniser les saveurs.
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8
Pendant que la sauce finit de cuire, chauffez une autre poêle avec un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif ; essuyez les filets de daurade, salez et poivrez la peau et la chair, puis déposez-les côté peau en premier pour obtenir une peau croustillante.
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9
Cuisez les filets 3 à 4 minutes côté peau sans les déplacer pour qu'elle devienne croustillante, retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette; adaptez le temps selon l'épaisseur des filets.
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10
Pour le dressage, disposez délicatement les filets dans les assiettes, nappez-les généreusement de la sauce forestière aux champignons chaude de façon à mettre en valeur la texture et les arômes, puis saupoudrez de persil frais haché pour apporter une note herbacée et de la couleur avant de servir immédiatement.