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Cette recette associe un pavé d’autruche poêlé, servi rosé à cœur, à une sauce vigneronne au vin rouge, à l’échalote et au bouillon de volaille. Le beurre lui donne une texture brillante et onctueuse, tandis que les dés de carotte et de courgette apportent un accompagnement encore légèrement ferme. La saisie rapide colore la viande sans la dessécher ; le repos permet ensuite de la servir plus juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez la carotte et la courgette, épluchez la carotte si nécessaire, puis taillez-les en dés réguliers d’environ 5 mm.
Épluchez et émincez très finement l’échalote, en séparant les lamelles.
Assaisonnez les pavés d’autruche sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis laissez-les reposer 10 minutes à température ambiante.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Faites revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
Saisissez les pavés dans la même poêle, sans les déplacer, 3 minutes de chaque côté. Ajustez la durée selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée, le rosé à cœur étant conseillé. Retirez-les, réservez-les sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement.
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin rouge en grattant les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Versez le bouillon de volaille, augmentez légèrement le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Baissez le feu au minimum et incorporez une partie du beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant ou en remuant vivement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Filtrez-la si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
Dans une autre poêle, faites fondre une autre partie du beurre à feu moyen. Ajoutez les dés de carotte et de courgette, salez légèrement, puis faites-les cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
Dressez les pavés sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce chaude et disposez les légumes à côté ou en jardinière. Ajoutez un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques copeaux du beurre restant.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge léger à moyen, comme un pinot noir ou un gamay, dont les tanins souples soutiennent la sauce sans dominer la viande. Les légumes rôtis, une purée de céleri ou une salade d’herbes citronnées conviennent aussi : leurs textures et leur fraîcheur équilibrent la sauce au beurre. Gardez les assiettes chaudes et tranchez le pavé à contre-fil au moment du service.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils ont tiédi. La sauce peut être recouverte d’un film alimentaire au contact avant de fermer la boîte, afin d’éviter la formation d’une peau. Le lendemain, les arômes de vin rouge et d’échalote seront plus marqués, mais l’autruche perdra de sa tendreté si elle est trop réchauffée : réchauffez-la très doucement à la casserole. La viande et la sauce peuvent être congelées dans un sac adapté pendant deux mois, puis décongelées lentement au réfrigérateur. Les légumes perdront toutefois de leur croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
